Caracterização físico-química e microbiológica do saburá da abelha Jandaíra (Melipona subnitida)

Abstract

O pólen fermentado de abelhas sem ferrão (saburá) é um alimento que vem ganhando destaque no mercado nacional devido ao seu valor nutricional, propriedades medicinais e sabor único. Porém, as características físico-químicas e microbiológicas desse produto permanecem desconhecidas, pois cada espécie de abelha sem ferrão produz uma variedade diferente de saburá e são escassos os estudos realizados na área. Diante desta problemática, objetivou-se determinar as características físico-químicas e microbiológicas do saburá de abelha jandaíra (Melipona subnitida) da região semiárida do estado do Rio Grande do Norte. Foram coletadas seis amostras de saburá de abelha jandaíra em meliponários da zona rural e urbana do município de Mossoró, Brasil. Foram realizadas análises microbiológicas de bactérias mesófilas totais, coliformes totais e Escherichia coli, Staphylococcus sp., Salmonella spp., bolores e leveduras e bactérias ácido láticas. Além disso, as amostras foram submetidas a análises físico-químicas de matéria seca, matéria mineral (cinzas), proteína bruta, extrato etéreo, açúcares totais e fibras em detergente neutro (fibras), além de pH e acidez das amostras. Não houve detecção de microrganismos nas amostras analisadas, indicando que os processos bioquímicos e microbianos gerenciados pelas abelhas são eficientes em inibir a deterioração deste produto. Quanto aos parâmetros físico-químicos, o saburá analisado apresentou teores médios de umidade de 27,2 g/100 g; proteína bruta 31,1 g/100 g; açúcares totais 55,2 g/100 g; pH 3,5 e acidez 1023,7 mEq/kg. Assim, o saburá da abelha jandaíra mostrou-se como um alimento rico em proteínas e carboidratos e seguro para o consumo humano.