Caracterização físico-química e microscópica de ovos desidratados de avestruz

Abstract

O ovo é um alimento de alto valor nutricional e baixo custo, que vem sendo utilizado por indústrias nos mais diversos produtos, devido a suas características funcionais e tecnológicas (Pleti et al. 2009).O ovo de avestruz pesa 1,3-1,7 kg, o que corresponde a 24 ovos de galinha com tamanho médio, e apresenta algumas propriedades físicas e químicas semelhantes às deste tipo de ovo (Sinanoglou et al. 2011). No entanto, é um alimento perecível e começa a perder sua qualidade interna imediatamente após a postura (Pleti et al. 2009 Nesse sentido, objetivou-se determinar a composição química de ovos de avestruz in natura, bem como os parâmetros físicos, químicos e microscópicos dos ovoprodutos de avestruz, após desidratação. Determinou-se a composição química de ovos in natura de avestruz e de galinha. As claras, gemas e ovos integrais de avestruz foram fermentados e desidratados em mini spray-dryer. Após a desidratação, determinou-se o rendimento, composição e diâmetro de partículas dos ovoprodutos coletados em ciclone e na câmara do spray-dryer. A gema e a clara de ovos in natura de avestruz apresentaram maior teor proteico (respectivamente 15,21% e 11,54%) e lipídico (respectivamente 38,48% e 0,34%), em comparação aos ovos de galinha. As amostras coletadas do ciclone apresentaram menor percentual de umidade e melhor uniformidade no diâmetro de partículas. Os ovoprodutos de avestruz apresentaram rendimento, uniformidade e valor nutricional satisfatórios, demonstrando que a secagem por spray-dryer é mais uma alternativa para a conservação e aproveitamento desse alimento na alimentação humana. PALAVRAS-CHAVE: Struthio camelus; ovoprodutos; desidratação de alimentos. ABSTRACT RESUMO Physicochemical and microscopic characterization of dehydrated ostrich eggsApproximately 20% of ostrich eggs are infertile and can be consumed by humans, however, its high volume and perishability indicate the need of appropriate technological processes. Thus, this study aimed to determine the chemical composition of in natura ostrich eggs, as well as physical, chemical and microscopic parameters of ostrich egg products after dehydration. The chemical composition of in natura ostrich and chicken eggs was determined. Ostrich egg whites, yolks and whole eggs were fermented and dried in mini spray-dryer. After dehydration, yield, composition and particle diameter of egg products collected in the cyclone and spray-dryer chamber were evaluated. In natura ostrich egg white and yolk showed higher protein (respectively 15.21% and 11.54%) and fat (respectively 38.48% and 0.34%) contents, when compared to chicken eggs. Samples collected from the cyclone showed a lower moisture content and better particle diameter uniformity. The ostrich egg products presented satisfactory yield, uniformity and nutritional value, demonstrating that the spray-dryer technique is another alternative for conservation and use of this food for human consumption.KEY-WORDS: Struthio camelus; egg products; food drying. COMUNICAÇÃO CIENTÍFICA

Efeito do agente carreador na obtenção e caracterização do suco da laranja (citrus sinensis) por atomização

“…Esse tipo de morfologia é similar à observada no suco em pó obtido que é característica de pós seco em spray dryer. O trabalho de Silva et al (2014) confirma esse fato visto que ao falar da produção e caracterização da maltodextrina, cita que usualmente ela é seca em spray dryer para formar um pó branco com 3% a 5% de umidade.…”

“…A secagem em spray dryer pode ser utilizada para secagem de diversos produtos como sucos de frutas, polpa, ovo de avestruz, leite e extratos vegetais (Santos et al, 2013;Rocha et al, 2014;Aquino et al, 2014;Perrone et al, 2013e Vasconcelos et al, 2005. Essa técnica consiste em uma pulverização de um produto em uma câmara onde passa uma corrente de ar quente de maneira que o solvente, geralmente a água, é evaporado, separando os sólidos solúveis existentes, com uma degradação mínima obtendo um produto em pó (Gava, 1998;Fioreze, 2003).…”

Secagem em camada de espuma da clara de ovo de guiné (numida meleagris)

“…em estudo sobre a desidratação de claras de ovos por atomização obtiveram um rendimento teórico entre máximo de 10,23% para temperatura de 150 ºC. JáAquino et al (2014), ao desidratar claras de ovos de avestruz pelo método de spray-dryer, obtiveram 14,05 ± 0,95%. Por meio da análise estatística, nenhuma das variáveis independentes e nem suas interações apresentaram influência sobre o rendimento, para um intervalo de confiança de 95%.Para a umidade, tem-se que o menor valor de encontrado de 6,67 b.s para o experimento 3 (1 min 30s de agitação, 70°C) e o maior valor de 9,50 para um dos experimentos centrais (2 min 15s de agitação, 60°C).…”