Caracterização físico-química e perfil de açúcares da polpa de sapoti (Manilkara sapota L.)

Abstract

O objetivo desse estudo foi avaliar as características físico-química e perfil de açúcares da polpa de sapoti. A polpa de sapoti in natura foi caracterizada em triplicata quanto aos seguintes parâmetros físico-químicos: teor de água, atividade de água, pH, acidez total titulável, sólidos solúveis totais, ratio, cinzas, teor de ácido ascórbico, açúcares totais, redutores e açúcares não redutores. A determinação do perfil de açúcares foi realizada usando um Sistema de Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (HPLC) e a concentração dos açúcares foi determinada a partir de curvas-padrão. O teor de água obtido foi de 76,21% e atividade de água de 0,991. O parâmetro ratio apresentou valor de 81,82 indicando um elevador grau de doçura. Os teores de açúcares totais, redutores e não-redutores foram de 12,38% de glicose, 10,81% de glicose e 1,57% de sacarose, respectivamente. O perfil de açúcares da polpa mostrou que a glicose apresentou maior teor (5,98 g/100g) seguido da frutose (4,85 g/100g) e da maltose (0,017 g/100g). Dessa forma, a polpa de sapoti pode ser utilizada como matéria-prima em formulações alimentícias doces em decorrência do perfil de açúcares, o que contribui para a valorização industrial do fruto.