Caracterização físico-química e tecnológica de bolos tipo cupcake incorporados com torta de amêndoa de jerivá e de macaúba

Abstract

O jerivá (Syagrus romanzoffiana) e a macaúba (Acrocomia aculeata) têm sido amplamente explorados como fonte para obtenção de óleos vegetais, tanto para o setor alimentício como não alimentício. A partir da extração do óleo desses frutos é obtida uma torta como um subproduto. Considerando a composição desses frutos, além de seu potencial prebiótico, o uso de suas tortas na alimentação humana contribuiria para um melhor aproveitamento desse subproduto. Assim, o objetivo deste trabalho foi elaborar e caracterizar tecnologicamente um bolo tipo cupcake utilizando farinhas obtidas a partir das tortas da extração do óleo das amêndoas de jerivá e macaúba. Foram elaboradas sete formulações de bolos, sendo um controle e os demais com substituição parcial da farinha de trigo por farinhas de torta de jerivá e de macaúba nas concentrações de 20, 40 e 60%. Essa substituição não alterou significativamente o teor de umidade, de proteína e o volume dos bolos. Entretanto, o aumento da substituição diminuiu o teor glicídico em até 15 g/100g e aumentou o teor de minerais, fibras e lipídios dos bolos em até 1,0, 4,8 e 3,8 g/100g respectivamente. Os bolos elaborados com a farinha de torta de macaúba e de jerivá ficaram até 87% mais firmes e até 14% menos elásticos que o controle. Eles também ficaram mais claros, mais acinzentados e menos avermelhados que aquele feito apenas com farinha de trigo, tendo um aspecto típico de produtos integrais. Portanto, o uso das farinhas de torta de macaúba e de jerivá na panificação se mostrou uma oportunidade promissora, permitindo um melhor aproveitamento dos frutos pela agroindústria na produção de alimentos com importantes características nutricionais agregadas.