CARACTERIZAÇÃO FÍSICO-QUÍMICA, MICROBIOLÓGICA E SENSORIAL DE POLPA DE CUPUAÇU CONGELADA (Theobroma gradiflorum, Schum)

Abstract

ResumoO presente trabalho visou a caracterização microbiológica, físico-química e a aceitação sensorial de polpa de cupuaçu congelada (Theobroma grandiflorum Schum). Analisaram-se 3 marcas do produto, denominadas A, B e C, fornecidas em saquinhos de polietileno de 100 g. A caracterização microbiológica foi fundamentada na quantificação de mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, coliformes e na verificação da presença de Salmonella. Os testes físico-químicos basearam-se na determinação de extrato seco, atividade de água (Aa), cinzas totais, proteínas, lipídios, sólidos solúveis (°Brix), acidez titulável, ácido ascórbico, pH e cálculo do ratio. Os testes sensoriais da polpa foram conduzidos com o suco preparado a partir das amostras comerciais. Atributos de aparência, aroma, sabor e impressão global do suco foram avaliados por meio de testes de escala hedônica e de ordenação-preferência. As contagens médias de mesófilos aeróbios foram equivalentes a 1,6 x 10 2 , 1,3 x 10 2 e 7,9 x 10 1 UFC.g -1 de polpa, nas marcas A, B e C, respectivamente. Para bolores e leveduras, obtiveram-se 4,9 x 10 1 , <10 e 1,6 x 10 1 UFC.g -1 . As contagens de coliformes a 30 e 45 °C foram inferiores a 0,3 NMP.g -1 nas três marcas. Constatou-se a ausência de Salmonella em 25 g de polpa, para todas as amostras testadas, em conformidade com a legislação vigente. Os resultados obtidos na caracterização físico-química revelaram desacordo de algumas amostras com a legislação para os parâmetros sólidos solúveis totais, acidez titulável e ácido ascórbico. Os resultados da análise sensorial não evidenciaram diferença entre as três marcas de polpa a 5% de significância para os testes de escala hedônica e ordenação-preferência. Concluiu-se que as três marcas de polpa congelada de cupuaçu apresentaram qualidades microbiológica e sensorial satisfatórias. No entanto, notou-se falta de uniformidade em relação aos padrões de identidade e qualidade, conforme determinado pela legislação nacional vigente.

Aspectos físico-químicos e microbiológicos de polpas de frutas comercializadas em Petrolina (PE) e Juazeiro (BA)

“…Além dos fatores discutidos acima, as diferenças de cor das polpas também podem ser justificadas pelos métodos de extração utilizados, conforme verificado por Freire et al (2009) em trabalho desenvolvido com polpas de cupuaçu.…”

“…Diversos fatores como clima, pluviosidade durante o cultivo e adição de água durante o processo de fabricação podem ter efeito sobre o teor de sólidos solúveis nas polpas, o que justificaria a falta de uniformidade entre os valores apresentados para as diferentes marcas (FREIRE et al, 2009). O tempo de maturação e as variedades também são importantes fatores a serem considerados para o aproveitamento industrial do fruto (BATISTA et al, 2015).…”

Avaliação físico-química e microbiológica de polpas de frutas congeladas comercializadas em Santarém-PA

“…Para a polpa de cupuaçu, Canuto et al (2010) relataram em seu trabalho a média de 3,5 ± 0,2. Freire et al (2009), avaliando as caraterísticas físico-químicas de polpas congeladas de cupuaçu, encontraram um valor de 3,45 ± 0,01. Raimundo et al (2009)…”

“…De acordo com o PIQ, para polpa de acerola, a acidez mínima deve ser de 0,80%; para cupuaçu, deve ser de 1,50%, e para o maracujá, deve ser de 2,50%. Estes resultados podem ser atribuídos ao fato de a acidez estar correlacionada diretamente a fatores externos, tais como clima, solo, tempo de maturação da fruta, ou por problemas durante o processamento, como adição excessiva de água (Leal et al, 2013 Diversos fatores, como clima, pluviosidade durante o cultivo e adição de água durante o processo de fabricação, podem ter efeito sobre o teor de sólidos solúveis nas polpas, o que justificaria a falta de uniformidade entre os valores apresentados para as diferentes marcas (Freire et al, 2009). O baixo teor de sólidos solúveis também pode ser causado por processamento inadequado e baixa qualidade da matéria-prima (Brasil, 2000).…”

Plantas para o futuro: compilação de dados de composição nutricional do araçá-boi, buriti, cupuaçu, murici e pupunha

“…O aumento no teor de água pode ser devido à condensação de umidade atmosférica que ocorre no processamento ou por diluição proposital do conteúdo, fato que é proibido por lei (PUGLIESE; 2010). O aumento da umidade pode ter diminuído os demais componentes, além do próprio método de industrialização por pasteurização diminuir o conteúdo nutricional das polpas(PUGLIESE;FREIRE et al;2009). nutrientes encontrados na polpa, pois os estudos atuais mostram que essas partes dos vegetais possuem valor de vitaminas e minerais por vezes maiores que a polpa.…”