Caracterização microbiológica e físico-química de polpas de açaí comercializadas em Barra do Garças-MT

Abstract

O açaí (Euterpe oleracea Mart.) é um fruto de origem brasileira amplamente consumido, pois apresenta características nutritivas, sensoriais e substâncias benéficas ao corpo. Entretanto, alguns produtos derivados do açaí podem estar contaminados por bactérias patogênicas para o ser humano, em função de más condições de higiene durante o armazenamento, transporte e processamento. Assim a manipulação inadequada desse produto pode causar doenças transmitidas por alimento, que se não tratada pode piorar o prognóstico do indivíduo que consome um produto contaminado. Nesse contexto, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica e físico-química de polpas de açaí comercializadas na cidade de Barra do Garças- MT. Foram realizadas análises microbiológicas para coliformes termotolerantes (NMP), bem como contagem total de fungos e leveduras, e detecção de Salmonella sp. e Staphylococcus aureus e análises físico-químicas de sólidos solúveis, pH e acidez titulável. Os resultados das análises microbiológicas atenderam aos padrões estabelecidos pelas legislações vigentes para polpa de açaí. Quanto às análises físico-químicas, observou-se que os valores de ºBrix entre as diferentes marcas de polpa de açaí diferiram entre si. Em relação a acidez titulável, neste trabalho foram utilizadas polpas de açaí classificadas como médio e fino, e as quatro marcas tiveram resultados abaixo do valor preconizado pela legislação para açaí do tipo fino. Na análise de pH, observou-se que todas as amostras das quatro marcas avaliadas apresentaram resultados dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente. Portanto, conclui-se que as marcas de polpas de açaí avaliadas atenderam os padrões microbiológicos de segurança dos alimentos estabelecidos pela legislação, indicando boas práticas de fabricação dos produtos. As análises físico-químicas também seguiram os padrões exigidos pela legislação, exceto acidez total titulável pois a mesma apresentou valores muito baixos, que podem influenciar na qualidade sensorial, diminuindo a palatibilidade daquele produto.