Caracterização por ressonância magnética nuclear de sucos de maçã obtidos por preparações enzimáticas

Abstract

Recebido em 4/9/11; aceito em 19/1/12; publicado na web em 30/4/12 NUCLEAR MAGNETIC RESONANCE CHARACTERIZATION OF APPLE JUICE CONTAINING ENZYME PREPARATIONS. In this work, 1 H Nuclear Magnetic Resonance ( 1 H NMR) was employed to evaluate changes in apple juice in response to the addition of Panzym ® Yieldmash and Ultrazym ® AFP-L enzymatic complexes and compare it with premium apple juice. The juice was processed at different temperatures and concentrations of enzymatic complexes. The differences in the results were attributed mainly to the enzyme concentrations, since temperature did not cause any variation. A quantitative analysis indicated that the concentration of fructose increased while the concentrations of sucrose and glucose decreased in response to increasing concentrations of the enzymatic complexes.Keywords: apple juice; enzyme preparations; NMR. INTRODUÇÃOO suco de maçã se destaca como o segundo mais consumido no mundo, logo atrás do suco de laranja. Processado pelo método tradicional, passa pelas etapas de seleção e lavagem da matéria--prima, trituração e prensagem, onde se origina o suco bruto. Para torná-lo pronto para o consumo, são ainda necessárias as etapas de despectinização, trasfega, filtração, engarrafamento e pasteurização, que deixam o suco clarificado. 1 Este método produz um suco de boa qualidade, mas também produz um subproduto, o bagaço.Como forma de se aumentar o rendimento do suco e reduzir a quantidade de bagaço, pode-se tratar a polpa da maçã com preparações enzimáticas. A modificação do perfil do bagaço se deve ao maior aproveitamento do mesmo pela tecnologia enzimática. 2 Estes processos enzimáticos promovem a hidrólise da pectina e da celulose da polpa pelo efeito de uma ampla atividade enzimática, compreendendo poligalacturonase, pectinalises, pectinesterases, hemicelulases, arabanases e celulases. 3,4 O produto final desta complexa atividade na parede celular resulta em antocianinas, flavonóis e açúcares neutros como D-arabinose, D-galactose, L-ramnose e D-xilose. [4][5][6][7] Os sucos obtidos dessa forma apresentam um aumento em compostos fenólicos, antocianinas e flavonóis. [8][9][10] A produção de suco de maçã utilizando tecnologia enzimática está ligada ao emprego dos processos de maceração e liquefação. Ambos os processos degradam os polissacarídeos da parede celular, liberando compostos solúveis e neutros, e reduzem a viscosidade da polpa pela quebra das macromoléculas que compõem a parede celular da fruta. As preparações de maceração são compostas apenas por pectinases, enquanto as de liquefação possuem também celulases.Por conta disso, esta última leva a uma quase total degradação dos polissacarídeos, enquanto aquela leva a um processo de degradação parcial. 9 No entanto, ambas modificam profundamente a composição do bagaço, que não se presta mais como matéria-prima para a extração de fibras solúveis (pectinas) nem insolúveis, e deve ter um rendimento superior ao processo clássico do suco premium. 11 Sucos obtidos por preparações enzimáticas e as consequentes modif...

Genetic diversity and seasonal chemical profile by 1H NMR and cytotoxic activity in Opuntia and Nopalea genres

“…Samples were placed into NMR tubes five mm in diameter and subsequently in a five mm probe. Typical acquisition parameters included frequency of observation of 200.0 MHz, acquisition time 4.0 s, spectral 3200.0 Hz window, pulse width 0.0 µs, number of accumulations (410), interval between pulses 1.0 s. The spectra were processed by MestReNova® program version 6.1.0 and the chemical shifts are expressed in ppm (Iulianelli and Tavares, 2011;Prestes et al, 2012).…”

Multivariate analysis of the spectroscopic profile of the sugar fraction of apple pomace

“…The 90º pulse width was 7.5 µs, acquisition time was 7.5 s and recycle delay were 10 s long, totalizing 17.5 s. These conditions was used in other work (Prestes et al 2012). For the in vitro analysis, the sugar fraction was dissolved in D 2 O (600 µL), containing dimethyl-d6 sulfoxide (DMSO-d6) as internal standard and 2,2,3,3-D4-sodium trimethylsilylpropionate tetra deuterated (TMSP-d4) as chemical shift reference.…”