CARACTERIZAÇÃO TEXTURAL E FÍSICO-QUÍMICA DO GEL DE SURIMI JUNDIÁ (<i>Rhamdia quelen</i>)

Abstract

Neste trabalho foram avaliadas as características texturais e físico-químicas do gel de surimi de Jundiá (Rhamdia quelen), propondo a elucidação do mecanismo termo-induzido da estrutura do gel formado. Determinou-se o comportamento da proteína do surimi a partir do estudo de quatro sistemas de tratamentos térmicos (pré-aquecimento a 60°C durante 30, 45 e 60 min + 90°C, 15 min e aquecimento direto a 90°C, 15 min) e da influência de diferentes aditivos protéicos (soroalbumina bovina (BSA) a a2-macroglobulina e clara de ovo) nas características do gel. A utilização de aditivos protéicos em géis submetidos a 90°C, 15 min, proporcionou maior força de gel (p&lt;0,05) e coesividade em relação ao pré-aquecimento. O mesmo comportamento foi observado em relação ao controle, mesmo sob a temperatura de 60°C durante 60 min, demonstrando sua contribuição para a estabilidade térmica da proteína. As alterações no conteúdo sulfidrílico dos géis sugerem que a geleificação térmica do surimi de Jundiá está associada com a quantidade e formação de pontes dissulfeto, pois os tratamentos com menor conteúdo SH (aquecimento a 90°C, 15 min) mostraram maior força de gel. Já as amostras pré-aquecidas a 60°C apresentaram maior conteúdo SH e menor força de gel, característica dos géis com o fenômeno modori.

Avaliação reológica e físico-química da gelificação térmica do surimi de jundiá

“…As alterações verificadas nas propriedades reológicas dos tratamentos com pré-aquecimentos confirmam os resultados texturais em estudos prévios, em que os géis de surimi de jundiá atingiram menor força de compressão, em relação ao aquecimento direto a 90ºC e em que, nas mesmas condições, os tratamentos com inibidores protéicos foram melhores que o controle (Kuhn et al, 2007).…”

“…O decréscimo de SH que se oxidam na formação de pontes dissulfeto SS, ocorreu com maior intensidade para a formação do gel termoestável, em amostras submetidas ao aquecimento direto sob altas temperaturas, favorecida pela presença de inibidores protéicos e verificada, anteriormente, em ensaios instrumentais de textura (Kuhn et al, 2007).…”

“…O processamento inicial teve como etapas: a lavagem, evisceração, descabeçamento e lavagem final (em até 6 horas pós-captura), embalagem a vácuo e estocagem sob congelamento (-30 o C, por 30 dias); constituiu a matéria-prima para o processamento de surimi (Kuhn et al, 2007). O experimento foi realizado em 2005.…”

“…694, em cilindro com perfurações de 5 mm de diâmetro, Indústria Pesqueira Furtado S.A.). O processamento da polpa, no Laboratório de Tecnologia de Alimentos, da Universidade Federal de Rio Grande, teve como etapas a realização de duas lavagens, em tanques de polietileno (t<10 o C, proporção 3:1 água/polpa), sob leve agitação (5 min) e drenagem entre as lavagens (Lin & Park, 1996;Kuhn, 2006;Kuhn et al, 2007). Após as lavagens, realizou-se o refino da polpa, por compressão (sistema pistão por cilindro, em aço inox com cilindro com perfurações de 2 mm de diâmetro), e a operação de drenagem final por centrifugação (Hidroextrator YL 15, Ankofood Machine Co Ltd.), tendo-se retirado o excesso de água da polpa (umidade máxima entre 70 e 75%).…”

“…À primeira parte, foi adicionada uma mistura de BSA (soroalbumina bovina) e alfa 2 -macroglobulina (1 e 0,1% p/p, respectivamente); à segunda parte, adicionou-se clara de ovo 3% (p/p); e a terceira parte, sem inibidores protéicos, constituiu o controle. O produto foi congelado rapidamente e estocado (-30 o C, durante 30 dias), para, assim, formar o surimi utilizado para a preparação do gel (Kuhn et al, 2007).…”