Caracterización fisicoquímica, funcional y química de harinas nixtamalizadas de maíz obtenidas por calentamiento óhmico y proceso tradicional

Chemical acetylation of nixtamalized maize flour and structural, rheological and physicochemical properties of flour, dough and tortillas

“…The acetylated-nixtamalized flour produced tortillas yields of 6.7%, on average, lower than those obtained for TT, and the values showed significant differences (p \ 0.05) among the AT, AHT, and the TT. The performance values of the three types of tortillas were within the ranges reported as suitable by other researchers (Arámbula-Villa et al 2001;Gaytán-Martínez et al 2011).…”

“…The tensile strength and cutting force (Table 3) were lower for the AHT, with 112 and 478.9 g, respectively, compared with TT, which presented values of 237.2 and 1210.1 g. These values were in accordance with those reported by Gaytán-Martínez et al (2011). These authors reported average values of 200 and 800 g for tension and shear, respectively, for tortillas made with white maize processed by the traditional method.…”

Utilization of Hydrothermally Treated Flours in Gluten-Free Doughs

“…Subjective Water Absorption Capacity (SWAC) SWAC was determinate according to Gaitan-Martinez et al [7].…”

Selección De Maíces Criollos Para Su Aplicación en La Industria Con Base en Su Valor Agregado

“…Los análisis de textura consideran las fuerzas al corte y a la tensión, medidas que simulan la acción de los molares al masticar y el rompimiento de la tortilla con la mano, respectivamente; las tortillas deben ser suaves, pero a la vez deben tener la capacidad de resistir la humedad que se adiciona al momento de añadir algún guiso para hacer "tacos", es decir tortillas enrolladas que contienen el guiso (Gaytán-Martínez et al, 2012). La fuerza al corte presentó correlación significativa con el índice de flotación (r = -0.804, P < 0.05), con viscosidad relativa (r = 0.846, P < 0.05), con cristalinidad (r = -0.814, P < 0.05), contenido de germen (r = -0.681, P < 0.05) y rendimiento de masa (r = 0.780, P < 0.05).…”

“…Un aspecto crítico en la textura de la tortilla es la homogeneidad y grado de hidratación de los granos de maíz, así como del grado de gelatinización del almidón (Bedolla y Rooney, 1984). En la industria de las harinas nixtamalizadas la textura de la tortilla no representa un problema, ya que esto se puede solucionar con la adición de gomas (Flores-Farías et al, 2000); sin embargo, los industriales de la masa y la tortilla afirman que se requieren maíces que por sí solos proporcionen una textura de tortilla apropiada, por lo que es importante el contenido de pericarpio porque es donde se encuentran gomas naturales que benefician la textura de la tortilla (Gaytán-Martínez et al, 2012).…”