Caracterización morfológica y contenido de almidón resistente y disponible en bananos (Musa sapientum) exportables del Ecuador

Abstract

Introducción: La investigación tuvo como objetivo fundamental, la caracterización morfológica del almidón nativo de banano (Musa sapientum), contenido en almidón resistente (AR) y disponible (AD), de las variedades de banano de exportación: Cavendish (AC), Filipino (AF), Orito (AO) y Valery (AV). Material y Métodos: Se determinó tamaño y forma del gránulo de almidón a través de microscopia electrónica de barrido. La cuantificación del AR por medición de su fracción no hidrolizada, luego de un ataque de pepsina, y para la fracción del AD un ataque de amilasa pancreática a la fracción no hidrolizada. Se midió la absorbancia de las dos soluciones de AR y AD a 510nm contra el blanco del reactivo. Resultados: El tamaño de los gránulos de almidón de: AF, AV y AC fueron en promedio 28μm y para el AO, de 35μm aproximadamente. La forma que predominó fue la oval esférica. El contenido de AR y AD estuvo en el rango de 49 a 58,5% y de 41 a 50%, respectivamente. Conclusiones: El almidón resistente, análogo de la fibra y útil en la nutrición humana, se presentó en valores importantes en las muestras de las diferentes variedades de banano exportable del Ecuador, alrededor del 54%. Según los resultados, el almidón de banano de las variedades estudiadas puede ser incorporado en la elaboración de alimentos que demanden características funcionales, principalmente por su alto contenido en almidón resistente. PALABRAS CLAVE Banano;Almidón resistente; Almidón digestible. R E S U M E NCaracterización morfológica y contenido de almidón resistente y disponible en bananos (Musa sapientum) exportables del Ecuador

Edible coating based on banana starch and chitosan for postharvest conservation of guava

“…This morphology agrees with those obtained by Lucas et al. (2013) and Martínez‐Mora (2015), who reported similar morphology in starch granules from Musa paradisiaca and Musa sapientum , respectively. Furthermore, the size of granules was homogeneous with average granule sizes of 19.47 µm.…”

Almidón, una plataforma versátil en la industria de alimentos

“…Emplear espesantes para lograr la viscosidad necesaria en los alimentos es bastante común en la industria alimentaria, por otro lado, la industria farmacéutica también los utiliza con el fin de lograr que los jarabes y soluciones carentes de ciertas características viscosas, puedan ingerirse por los pacientes [33] . Algunas propiedades funcionales de los almidones determinan la gelatinización y plastificación las cuales son importantes al momento se su uso industrial [34] .…”

Quality properties of doughs and noodles using chayotextle (Sechiem edule) flours

“…Finally, D-glucose was measured with the glucose oxidase/peroxidase reagent (GOPOD), which is a measure of the AR content in the sample. On the other hand, the available starch (AS) was determined by bringing together the original supernatant and that from the washings, and by adjusting the volume to 100 mL to measure the content of D-glucose with GOPOD (Martínez-Mora, 2015).…”