Caracterización nutricional y aromática de especies infravaloradas de hoja comestible

Abstract

La Tesi Doctoral amb el títol "Caracterització nutricional i aromàtica d'espècies infravalorades de fulla comestible" ha plantejat com a objectiu principal l'estudi de plantes infravalorades silvestres inherents a dues èpoques de l'any, tradicionalment cultivades al litoral valencià. Les plantes silvestres comestibles són una font important d'aliments saludables. Aquestes plantes creixen espontàniament depenent de la temporada. Al ser plantes autòctones, són més resistents al canvi climàtic, més competitives en la seva adaptació al seu entorn, a més d'aportar nous sabors i aromes als plats quotidians.En aquest treball es van tipificar les característiques nutricionals i aromàtiques a Portulaca oleracea L. (verdolaga) i Porophyllum ruderale (Jacq.) Cass (quirquinya), com a plantes infravalorades pròpies de l'estació primavera-estiu, així com a Tropaeolum majus L. (caputxina) ), Stellaria mitjana (L.) Vill (pamplina), Sonchus oleraceus L. (serralla), Diplotaxis erucoides (L.) DC (wasabi mediterrani), Chenopodium album L. (cenís), com a plantes inherents a l'estació tardor-hivern .Aquest estudi ha inclòs la caracterització i comparació de la qualitat nutricional de les set espècies, així com el contingut de diferents compostos bioactius que tenen propietats funcionals. A més, s'ha investigat els seus perfils volàtils com a qualitat aromàtica distintiva d'interès per als consumidors. Aquest anàlisi químic quantitatiu i organolèptic té la finalitat de potenciar el consum tradicional d'aquestes espècies o la seva utilització com a possibles fonts de compostos funcionals, i al mateix temps com a nous cultius sostenibles. Aquest objectiu principal s'ha dividit en els objectius específics següents: 1) optimització dels diferents mètodes analítics que caracteritzen les mostres objecte d'estudi; 2) caracterització de compostos d'interès nutricional i funcional (antioxidants, polifenols, clorofil•les); 3) identificar els compostos volàtils com a característica aromàtica de les espècies que influeix en el sabor; 4) a les plantes de primavera-estiu avaluar les diferències entre la composició nutricional i els perfils polifenòlics de les dues espècies en condicions de creixement silvestre i sota tècniques de cultiu orgànic.Les set plantes d'aquesta investigació són abundants i apareixen espontàniament i es presenten com a males herbes. Les seves parts aèries comestibles van ser recol•lectades en el paratge natural de la Marjal dels Moros (Sagunt, València) durant les campanyes agrícolas de 2020 i 2021. Totes les espècies han destacat per un alt contingut en fibra i carbohidrats, sent les fulles de P. ruderale les de major concentració, seguides de C. album. El microelement mineral prominent a totes les espècies ha estat el ferro, amb el seu valor més alt a C. album i el zinc a P. oleracea. El contingut elevat d'antioxidants totals es va trobar a l'espècie silvestre P. oleracea del període primavera-estiu ia l'espècie T. majus del període de tardor-hivern. S'observen nivells uniformes de compostos fenòlics totals en totes les es...