Caracterización y utilización de harina de nuez (<i>Juglans regia</i> L.), subproducto de la obtención de aceite, en el desarrollo de budines libres de gluten

Abstract

El subproducto de la extracción del aceite de nuez (Juglans regia L.) es una torta de prensado rica en ácidos grasos poliinsaturados y otros compuestos bioactivos. A partir de esta torta, se obtiene harina de nuez (HN) mediante un proceso de molienda. Se caracterizó HN mediante la determinación de la composición proximal, el contenido en minerales y los perfiles de ácidos grasos y aminoácidos. Además, se determinó la capacidad antioxidante y la capacidad de retención de agua y aceite. HN tiene un alto contenido de lípidos (55 %), con una óptima relación ω6/ω3, una buena relación lisina/arginina y altos niveles de antioxidantes que contribuyen a su estabilidad oxidativa, siendo la vida útil estimada de 16 meses. En cuanto a la interacción con otros ingredientes, la harina de nuez retuvo un 258 % y un 70 % (p/p) de agua y aceite, respectivamente. Por lo tanto, estos resultados demuestran que HN es una buena fuente de micro y macronutrientes, en comparación con las harinas habitualmente utilizadas en panificación. Además, la harina de nuez presenta características tecno-funcionales idóneas para ser incorporada en productos de panadería, por lo que se estudió su aplicación en batidos y budines libres de gluten (GF, por sus siglas en inglés). Sin embargo, para una correcta industrialización de los alimentos libres gluten, es importante conocer sus propiedades y su comportamiento durante el procesamiento, lo cual es aún más importante cuando se utilizan nuevos ingredientes. Con esta finalidad, se evaluaron los efectos de la adición de HN en diferentes niveles (0, 10, 15, 20 % (p/p) en base de mezcla de harinas) en las propiedades reológicas, texturales, térmicas y microestructurales de los batidos GF. Las propiedades de empaste de la premezcla de harinas base (harina de arroz, fécula de mandioca y almidón de maíz) se vieron alteradas por la adición de la HN. Asimismo, el aumento de la concentración de HN en los batidos incrementó su firmeza, cohesividad e índices de consistencia y viscosidad. En cuanto a la movilidad molecular de los componentes de los batidos, se encontró una disminución de los tiempos de relajación en los ensayos de RMN y de la cantidad de agua congelable, mientras que la transición vítrea no se vio afectada. Las micrografías confocal láser de barrido de los batidos mostraron una matriz proteica con gránulos de almidón, gotas de aceite dispersas y fragmentos de fibra. En general, estos resultados mostraron que la adición dela HN modificó positivamente las características de los batidos libres de gluten. Durante el horneado, la adición de HN modificó la gelatinización del almidón y aumentó el contenido del complejo amilosa-lípido. Al evaluar el efecto de la adición de HN sobre las propiedades de calidad del producto final, los budines con adición del 15% de HN presentaron el mayor volumen específico y no hubo diferencias en la aceptabilidad general con respecto al control. Además, los budines con HN presentaron migas que requerirían menor esfuerzo al masticar y con mayor contenido de fibra dietética total y proteínas. Por lo tanto, la harina de nuez es un ingrediente adecuado para ser incorporado en productos de panadería sin gluten y podría emplearse para mejorar las características nutricionales y tecnológicas de nuevos productos.