Carboxylic Acids

Woodman, John S.

doi:10.1007/978-94-009-4948-5_8

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“…This decrease in perceived acidity apparently contrasts with the findings of other authors, who have reported an increase of acidity in coffee brews stored at room temperature over a period of just 5 hours [2,30]. However, the fall observed in this study must be interpreted as a disappearance of the typical acidity initially perceived in Arabica coffee brews, being substituted by a sour taste [6]. The members of the panel described sourness as "bad acidity" or "acidity non characteristic of coffee", and it was perceived for the first time at 15 days for coffee stored at 25ºC with oxygen, at 20 days for both coffee brews stored at 4ºC with oxygen and at 25ºC without oxygen, and at 30 days for coffee stored at 4ºC without oxygen.…”

Section: -Vinylguaiacol Is the Product Originated By The Thermal Deccontrasting

confidence: 99%

“…The mobile phase was acetonitrile/water (15:85) in isocratic conditions at a constant flow rate of 2.0 mL/min at 36ºC during 15 min. 6 The injection volume was 20 μL. Detection was accomplished with a diode-array detector, and chromatograms were recorded at 280 nm.…”

Section: Coffee Brew Preparationmentioning

confidence: 99%

“…However, as time passes, this initial acidity is replaced by an excessively sharp, biting and unpleasant flavour (such as vinegar or acetic acid), which is known as sourness [6,7]. This latter should not be confused with the typical coffee acidity, but most of the papers use both terms without distinction.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

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Effects of refrigeration and oxygen on the coffee brew composition

Pérez-Martínez

Sopelana

Peña

et al. 2008

Eur Food Res Technol

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The aim of this work was to monitor the changes both in the composition and in some sensory parameters of Colombian Arabica coffee brews stored at room and refrigeration temperatures, with and without oxygen. Some nonvolatile compounds related to the taste of coffee brews were determined, in an attempt to study possible relationships between chemical and sensory changes. Storage time hardly affects the amounts of chlorogenic, caffeic and ferulic acids, reported to have some beneficial health effects, mainly due to their antioxidant activities. In contrast, pH decreases in all the coffee brews along the time, mainly in that stored at 25ºC with oxygen. The appearance of sourness and other non typical coffee tastes (rancid taste, aftertaste) and an increase in astringency leads to establish a shelf-life of 10 days for coffee brews stored at 25ºC with oxygen, 15 days for coffee brews stored at 4ºC with oxygen and at 25ºC without oxygen, and 20 days for coffee brews stored at 4ºC without oxygen. The behaviour of 5-caffeoylquinic acid, caffeic acid and 4-vinylguaiacol throughout time was different from other studies conducted at higher temperatures to accelerate the staling, what reveals that stability studies of coffee brews should be made in real time and temperature.

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Section: -Vinylguaiacol Is the Product Originated By The Thermal Deccontrasting

confidence: 99%

Section: Coffee Brew Preparationmentioning

confidence: 99%

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Effects of refrigeration and oxygen on the coffee brew composition

Pérez-Martínez

Sopelana

Peña

et al. 2008

Eur Food Res Technol

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“…Desses, destacam-se os ácidos monocarboxílicos saturados da série de C 1 a C 10 , isto é, do ácido fórmico ao ácido cáprico, juntamente com os isômeros constitucionais do ácido butírico e do valérico. Nenhum ácido aromático, entretanto, foi detectado nessa fração 68 . Segundo dados da literatura, os principais ácidos carboxílicos voláteis encontrados no café torrado são o ácido acético (3 g/Kg de café torrado), o ácido fórmico (1 g/Kg) e o ácido propanóico (0,1 g/Kg) 69 .…”

Section: áCidos Carboxílicosunclassified

“…Os ácidos voláteis comumente presentes no café torrado apresentam odores bem característicos. O ácido 2-metilbutírico, por exemplo, é associado a um odor de queijo, manteiga, creme e chocolate, enquanto que o ácido acético e o ácido fórmico são relacionados a um odor penetrante e irritante, sendo que o primeiro é mais comumente associado ao odor de vinagre 4,80 . Já o ácido isovalérico (ácido 2-metil-butanóico) apresenta um odor semelhante ao que é liberado por pés suados e abafados (chulé).…”

Section: áCidos Carboxílicosunclassified

Componentes voláteis do café torrado. Parte II. Compostos alifáticos, alicíclicos e aromáticos

Moreira¹,

Trugo²,

María³

2000

Quím. Nova

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This review is about the aliphatic, alicyclic and aromatic compounds (non-heterocyclic compounds) that are present in the volatile fractions of roasted coffees. Herein, the contents, aroma precursors and the sensorial properties of volatile phenols, aldehydes, ketones, alcohols, ethers, hydrocarbons, carboxylic acids, anhydrides, esters, lactones, amines and sulphur compounds are discussed. Special attention is given to the compounds of these groups that are actually important to the final aroma of roasted coffees.Keywords: non-heterocyclic compounds; aroma; roasted coffees. REVISÃO INTRODUÇÃOA bebida produzida a partir do café é considerada uma das mais populares do planeta. Em 1991, o consumo dessa bebida nos Estados Unidos foi de aproximadamente 106 litros por pessoa 1 . No comércio internacional, os grãos de café não-torrados perdem em importância apenas para o petróleo. Essa matéria-prima costuma ser cultivada em regiões de clima tropical e subtropical e, normalmente, representa um item importante da pauta de exportação dessas regiões (ex. Brasil). Uma característica interessante da bebida do café é o fato de não possuir valor nutricional relevante, sendo consumida basicamente devido aos efeitos fisiológicos e psicológicos relacionados à presença da cafeína e, principalmente, pelo prazer e satisfação que seu aroma e sabor são capazes de proporcionar 2 . Dos dois atributos sensoriais mencionados acima, o aroma é indubitavelmente o mais complexo. Enquanto a sensação do sabor é relativamente simples, sendo normalmente classificada em quatro qualidades (doce, salgado, amargo e azedo), as modalidades de aroma ainda estão sendo intensamente discutidas nos meios científicos. No final da década de 60, por exemplo, foram caracterizados 44 tipos básicos de odor 3 . O aroma do café é formado por uma mistura extremamente complexa de inúmeros compostos voláteis que apresentam qualidades de aroma, intensidades e concentrações diferentes. Dessa maneira, a contribuição de cada um desses compostos voláteis para o aroma final do café é bem variada, podendo ainda ocorrer interações sinergísticas e antagônicas entre esses diferentes compostos. Esses compostos voláteis são gerados basicamente durante a torrefação do café verde. O café processado contém mais compostos voláteis do que qualquer outro alimento ou bebida (aproximadamente mil compostos voláteis já foram identificados nesse produto) 4 . Dentre esses compostos voláteis, o grupo dos heterocíclicos vem sendo bastante estudado. Nesse grupo, foram identificados vários compostos que aparentam ser de impacto para o aroma final do café torrado (ex. 2-furilmetanotiol, caveofurano, N-furil-2-metil-pirrol) 5,6,7 . Além dos heterocíclicos, existem vários outros compostos na fração volátil do café que merecem semelhante atenção por parte dos pesquisadores da área. Esses compostos, aqui classificados como alifáticos, alicíclicos e aromáticos, normalmente são encontrados em baixas concentrações, o que dificulta seu estudo quantitativo e a avaliação de suas propriedades sensoriais. D...

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Chemistry I: Non‐Volatile Compounds

Balzer

2001

Coffee

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Carboxylic Acids

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Effects of refrigeration and oxygen on the coffee brew composition

Effects of refrigeration and oxygen on the coffee brew composition

Componentes voláteis do café torrado. Parte II. Compostos alifáticos, alicíclicos e aromáticos

Chemistry I: Non‐Volatile Compounds

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