Characteristic Properties of Pectin from Quince (Cydonia vulgaris Pers.) Extracted with Different Methods

Abstract

Bu çalışmada ayvadan iki farklı yöntemle pektin ekstraksiyonu (çözgen ekstraksiyonu (SE) ve ultrason destekli ekstraksiyon (UAE)) için işlem koşullarının optimizasyonu ve elde edilen pektinlerin verim ve kalite özellikleri bakımından karşılaştırılması amaçlanmıştır. İşlem koşulları olarak; katı/çözgen oranı, pH, işlem sıcaklığı, işlem süresi, karıştırma hızı ve ultrasonik dalga frekansının pektin verimi üzerindeki etkisi incelenmiştir. Çözgen ekstraksiyonunda optimum koşullar (1:10 katı/çözgen oranı, pH 2, 80°C sıcaklık, 120 dakika işlem süresi ve 500 rpm karıştırma hızı) altında maksimum pektin verimi %12.28 olarak bulunurken, UAE'da maksimum pektin verimi %10.85 olarak (20 Hz dalga frekansı, 30 dakika işlem süresi, pH 2, 1:10 katı/çözgen oranı ve 80°C sıcaklık) bulunmuştur. Pektin örneklerinin nem içeriği, renk değerleri (L*, a*, b*), metil esterifikasyon derecesi, kül miktarı, köpük stabilitesi, indirgen şeker miktarı, görünür viskozite ve akış özellikleri, jel derecesi ve jel gücü özellikleri incelenmiş, tüm pektin örnekleri yüksek metoksilli olarak (MED>%50) bulgulanmıştır. İki farklı yöntemle optimum koşullarda elde edilen pektinlerin indirgen şeker miktarları haricinde diğer özellikleri arasında istatiksel olarak bir fark saptanamamıştır (p>0.05). İndirgen şeker içerikleri ise SE ve UAE için sırasıyla %25.29 ve %27.71 olarak belirlenmiştir. Pektinin gıda sanayisinde jelleştirici ve kıvam arttırıcı olarak kullanılması için en önemli kriter olan metil esterifikasyon derecesi iki yöntemle elde edilen pektinde de yüksek bulunduğundan, iki pektinin de gıdalarda katkı maddesi olarak kullanılabilirliği uygun bulunmuştur.