Characterization of a new type of mead fermented with Cannabis sativa L. (hemp)

Abstract

Mead, one of the oldest existing drinks, is a fermented product based on honey, water, and the possible addition of spices and selected yeasts. In this work, various parts (inflorescences, leaves, and steams) of Cannabis sativa L. at different concentrations and Saccharomyces cerevisiae biotype M3/5 were added during mead fermentation. The physicochemical parameters (pH, alcoholic content, sugar content, titratable acidity, and organic acids) of the mead were assessed at the beginning and end of fermentation. Moreover, polyphenols, cannabidiol and volatile organic compounds were identified at the end of fermentation and compared with the control sample prepared without hemp and with only indigenous yeasts. The mead fermented with hemp showed the highest quantity of polyphenols (227 to 256 mg GAE/L) and a level of cannabidiol ranging from 0.26 to 0.49 mg/kg. The volatile organic compounds found were mainly alcohols, esters and terpenes, which were present at higher concentrations in the mead prepared with C. sativa L. than in the control mead and conferred freshness and “hemp aroma” characteristics. Practical Application Inflorescences, leaves, and steams of Cannabis sativa L. were added at different concentrations during mead fermentation. This type of mead showed high quantity of polyphenols (227 to 256 mg GAE/L) and a level of cannabidiol ranging from 0.26 to 0.49 mg/kg which have anxiolytic and neuro‐protective properties. Moreover the volatile organic compounds found (mainly alcohols, esters, and terpenes) conferred freshness and “hemp aroma” characteristics.

How native and exotic Brazilian fruits affect the profile of organic acids and the yeast performance during the mead fermentation process?

“…On the other hand, the samples containing fruit pulp showed a gradual increase in succinic acid throughout the fermentation process (Figure 1). This behavior was also noted by Romano et al 28 in meads containing different parts of the Cannabis sativa L plant. According to Sroka and Tuszyński, 14 some organic acids are formed as by‐products of alcoholic fermentation, where a rapid decrease in pH can be observed in the first hours of the process, which is mainly caused by the formation of succinic acid and is highly dependent on the yeast strain and on the presence of nitrogenous compounds in the medium.…”

Cannabinoids—Characteristics and Potential for Use in Food Production

“…Beer and liqueur did not contain CBN, while scented grass had the highest concentration (160 ng/g). Romano et al [136] conducted two independent experiments involving mead fermentation with the addition of each plant component separately (inflorescences, leaves, and stems) as well as with the addition of their blends in different proportions of individual plant components at 0.25 and 0.50% (w/v). The meads were fermented for five weeks at 25 • C. After fermentation, HPLC-FID analysis was conducted to quantify CBD and CBN in the finished products.…”

Prospecção Tecnológica de Patentes sobre Hidromel: panorama atual e perspectivas futuras

“…Além disso, o mel é uma fonte de antioxidantes naturais, como os polifenóis na forma de flavonoides e ácidos fenólicos, sendo os flavonoides os mais abundantes e intimamente relacionados às funções biológicas (ALVAREZ-SUAREZ; GIAMPIERI; BATTINO, 2013). Méis florais são os mais empregados para a elaboração do hidromel (AMORIM et al, 2018;KAWA-RYGIELSKA et al, 2019;ARAÚJO et al, 2020), porém, outros tipos de méis têm despertado o interesse dos pesquisadores devido à sua composição química diferenciada (ROMANO et al, 2021) Desse modo, é possível observar o grande potencial tecnológico do hidromel, uma vez que a possibilidade de utilização de diferentes ingredientes pode resultar em bebidas com características químicas e sensoriais diferenciadas. No entanto, observa-se um lento progresso tecnológico relacionado à produção de hidromel, levando em conta a quantidade reduzida de patentes e de publicações científicas sobre essa bebida em comparação a outras bebidas alcoólicas fermentadas (vinho e cerveja), existindo uma lacuna relacionada aos aspectos produtivos e de qualidade química, sensorial e bioativa do hidromel que podem e devem ser exploradas pelos pesquisadores da área.…”

“…O hidromel é uma bebida alcoólica obtida pela fermentação do mel diluído em água (ARAÚJO et al, 2020), sendo comum a adição de outros ingredientes como ervas, especiarias e/ou frutas, com o intuito de obter produtos com características químicas e sensoriais diferenciadas (AMORIM et al, 2018;CAVANHOLI et al 2021;PEEPALL et al, 2019;ROMANO et al, 2021). O hidromel é produzido desde a antiguidade em várias regiões do mundo, com particular relevância de consumo no continente europeu (SCHWARZ et al, 2021), e vem ganhando progressivamente importância econômica devido ao seu potencial bioativo, atribuído ao mel e aos demais ingredientes utilizados na sua elaboração (MENDES-FERREIRA et al, 2010;KAWA-RYGIELSKA et al, 2019;SILVA et al, 2020).…”

“…Vale destacar que os ingredientes adicionais impactam tanto o processo fermentativo como podem modificar as propriedades funcionais do hidromel (KAWA-RYGIELSKA et al, 2019;ROMANO et al, 2021). Além disso, suas características químicas podem ser influenciadas por diferentes fatores, como a origem do mel, as cepas de leveduras empregadas, os aditivos e insumos incorporados ao mosto, além das etapas de elaboração do produto e das condições de armazenamento (AKALIN; BAYRAM; ANLI, 2017;GAGLIO et al, 2017).…”