Characterization of Andean maize and its effect on the production of extruded breakfast cereal

Abstract

Nas terras altas do Peru, as variedades de milhos Andinos são importantes fontes de nutrientes e atributos sensoriais, como sabor, textura e cor, devido aos seus pigmentos naturais, tais como antocianinas e carotenoides. O objetivo deste estudo foi caracterizar os grãos das cinco principais variedades de milhos Andinos Peruanos: Chullpi, Piscorunto, Cuzco Gigante, Sacsa e Roxo, e avaliar o efeito de um deles na elaboração de cereal matinal extrusado.O trabalho foi realizado em três etapas: i) Revisão da literatura sobre das características gerais, composição, propriedades nutricionais, usos e aplicações dessas cinco principais variedades de milho Andino, com ênfase especial nos compostos bioativos; ii) Caracterização física, química e morfológica dos grãos; iii) Produção dos extrusados a partir de misturas com milho amarelo comercial, usando extrusora dupla-rosca com parâmetros de trabalho fixos, e a avaliação das características físico-químicas, qualidade tecnológica e sensorial dos produtos.A revisão da literatura permitiu observar que a maioria dos estudos existentes não estão focados na análise das características de interesse industrial, o que gerou a realização da segunda etapa. Na caracterização física dos grãos de milho Andino, os resultados mostraram diferenças no tamanho e peso entre as variedades estudadas, sendo o milho Roxo o que apresento o melhor peso hectolitro (61,56 kg/100L) e a coloração mais intensa e homogênea. Na caracterização química, as variedades Chullpi e Roxo exibiram maior teor de proteína e extrato etéreo com 8,52% e 5,11%, respectivamente. O MEV mostrou que os grânulos de amido do endosperma central são esféricos e seu tamanho varia entre os tipos de milho, sendo o Roxo o de maior diâmetro (>15 µm); a distribuição de tamanho foi bimodal com grânulos Tipo A (>10 µm) e B (<10 µm) para Sacsa, e monomodal com grânulos Tipo A para o resto; também observou-se grânulos com superfície lisa nos milhos Chullpi, Cuzco Gigante e Roxo, porosa no Piscorunto e misturados no Sacsa. Considerando estes resultados, o milho Roxo foi selecionado para a elaboração dos cereais matinais extrusados.Na avaliação dos cereais extrusados, a incorporação de farinha integral de milho Roxo, em mais do que 50% na formulação, melhorou a qualidade tecnológica do produto em termos de uma coloração roxa intensa, menor dureza <32,35 -35,94 N> e bowl-life mais longa (acima de 15 min), o que também aumentou a aceitabilidade na análise sensorial. De acordo com os resultados do teste de aceitação, os consumidores gostaram dos produtos com cor roxa intensa, maior crocância e menor dureza, sendo o extrusado com 50% de farinha de milho roxo, o que obteve as melhores pontuações (maior que 6 pontos, gostei ligeiramente).Em conclusão, o milho Andino peruano apresentou características interessantes do ponto de vista industrial. Como um resultado da evolução natural, o amido conservou estruturas morfológicas nativas que afetam as suas características tecnológicas, assim como cores variadas, que têm um efeito positivo sobre as carac...