Characterization of lactic acid bacteria in coalho cheese and antagonism to some pathogenic food-related bacteria

Abstract

Characterization of lactic acid bacteria in coalho cheese and antagonism to some pathogenic food-related bacteria Caracterização de bactérias láticas em queijo de coalho e antagonismo a alguns patógenos RIALA6/1553 RESUMO O queijo de coalho é um produto tradicional do nordeste brasileiro e o conhecimento da sua microbiota autóctone é de fundamental importância. Neste trabalho foi caracterizada a microbiota do queijo de coalho de três propriedades rurais (A, B e C), situadas respectivamente nas mesorregiões do Agreste, Borborema e Sertão paraibanos, com o intuito de avaliar a importância do perfil das bactérias láticas encontradas neste tipo de queijo e verificar a atividade antimicrobiana destas bactérias frente a agentes patogênicos. As contagens de bactérias láticas do queijo de coalho dos produtores A e B foram na ordem de 10 6 e as maiores contagens (10 9 UFC/g) foram observadas no queijo do produtor C. Foram selecionadas 49 bactérias láticas típicas das três propriedades e os gêneros predominantes foram: Enterococcus, Lactococcus, Streptococcus e Leuconostoc. Dos 20 isolados, 19 apresentaram halos de inibição sobre as três bactérias patogênicas, com zonas de inibição de 2 a15 mm, e os maiores halos foram formados por Lactococcus lactis ssp lactis sobre S. enterica e S. aureus. A atividade antimicrobiana revelada por alguns isolados de bactérias láticas sugerem a possibilidade de seu uso contra agentes patogênicos e podem atuar como barreira no desenvolvimento destes micro-organismos e como conservantes biológicos. Palavras-chave. queijo, Lactococcus, Staphylococcus aureus.

A perspective on good manufacturing practices of artisanal products in Northeastern Brazil

“…In this region, the production of this cheese together with the coalho cheese corresponds to 25 tons per month, being a characteristic product of the region Seridó of Rio Grande do Norte (Freitas et al, 2013;Guimarães Filho and Silva, 2014). Annex III of Normative Instruction No.…”

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“…Another artisanal product that stands out in the economy of the Northeast region is the butter cheese or curd cheese. In this region, the production of this cheese together with the coalho cheese corresponds to 25 tons per month, being a characteristic product of the region Seridó of Rio Grande do Norte (Freitas et al, 2013;Guimarães Filho and Silva, 2014). Annex III of Normative Instruction No.…”

SELECCIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE CEPAS NATIVAS DE Enterococcus CON POTENCIALIDAD ANTIMICROBIANA AISLADAS DE QUESOS DE ELABORACIÓN ARTESANAL

“…Las cepas Enterococcus faecium QPa.1 y Enterococcus faecium QPa.2, aisladas de quesos de elaboración artesanal de la región de Puno, mostraron una actividad inhibitoria efectiva contra E. faecium QPe.1 y Listeria monocytogenes (Tablas 4 y 6, Figura 2). Diversos autores también reportaron que ciertas cepas de E. faecium asociados a leche de vaca (Banwo et al, 2013), quesos Koopeh de Iran (Hassanzadazar et al, 2014), quesos Coalho de Brasil (Freitas et al, 2013;Dos Santos et al, 2014) y quesos de cabra de Francia (Hammi et al, 2018), produjeron un efecto inhibitorio contra Listeria monocytogenes, con probabilidades de ser utilizados como probióticos y/o cultivos iniciadores (Banwo et al, 2013;Hassanzadazar et al, 2014;Furlaneto-Maia et al, 2017). La actividad antimicrobiana del sobrenadante neutralizado libre de células de la cepa seleccionada E. faecium QPa.1 fue completamente inactivada después de ser tratada con las enzimas proteolíticas tripsina y αquimotripsina, indicando que el compuesto inhibitorio es de naturaleza proteica (Tabla 5).…”