Characterization of the dromedary milk casein micelle and study of its changes during acidification

Abstract

-Biochemical and physical properties of dromedary milk were studied at initial pH and during an acidification with glucono-δ-lactone. In comparison with bovine milk salt, citrate and nitrogen partition between soluble and micellar phases revealed several characteristics. Dromedary milk micelle presented a more important mineral plus citrate charge (~98 mg . g -1 casein). Micellar Mg, P and citrate proportions were higher, about 2/3, 2/3 and 1/3, respectively. During acidification, micellar mineral and citrate release started tardily (~pH 5.8) and the maximum of casein and Pi solubilization took place at lower pH values, 4.9 and 4.8, respectively. Dromedary milk micelle seemed to maintain its integrity until about pH 5.5, below, it underwent extensive biochemical and structural modifications mainly at pH 5.0. At this point, dromedary milk was characterized by a loose microstructure, by a maximum of loss modulus and of micelle hydration and by a minimum of apparent viscosity. The pH 5.0 would be a transition pH between micellar structure and coagulum structure. dromedary milk / micelle / acidification / microscopy / rheology Résumé -Caractérisation de la micelle de caséine du lait de dromadaire et étude de son évolution au cours de l'acidification. Des propriétés biochimiques et physiques du lait de dromadaire ont été étudiées au pH initial et au cours d'une acidification par la glucono-δ-lactone. La déter-mination des répartitions de la fraction minérale, du citrate et de la fraction azotée du lait, entre les phases micellaire et soluble, a révélé de nombreuses particularités par rapport au lait bovin. La micelle du lait camelin présente une charge en minéraux plus citrate relativement plus importante (~98 mg . g -1 caséines). Les proportions en Mg, en P et en citrate micellaires sont plus élevées (respectivement 2/3, 2/3, 1/3). Au cours de l'acidification, la libération des minéraux et du citrate micel

Deposit Generation During Camel and Cow Milk Heating: Microstructure and Chemical Composition

“…The values are in accordance with data reported previously in the literature (Attia et al 2000;Al-Haj and Al-Kanhal 2010). After heat treatment, significant changes were observed between camel and cow milks mainly for the NCN and the NPN contents.…”

Milk Proteins

“…Other properties of buffalo milk will be mentioned for comparative purposes in other chapters. Some properties of the casein micelles in camel milk have been described by Attia et al (2000). Possibly because porcine milk is relatively easily obtained, but also because it has interesting properties, the physico-chemical behaviour of porcine milk has been studied fairly thoroughly and the literature reviewed by Gallagher et al (1997).…”

Comparaison de la composition physicochimique du lait camelin et bovin du Sud tunisien; variation du pH et de l’acidité à différentes températures

“…Les résultats obtenus sont illustrés dans la figure 2. Cette lente acidification du lait de chamelle peut être expliquée par l'émulsion de sa matière grasse (particularité des globules gras) ainsi qu'à la suspension colloïdale des protéines [19,20,18] L'activité antimicrobienne du lait de chamelle est supérieure à celle du lait de vache (richesse en lysozyme et en peroxydase) ce qui peut maintenir sa stabilité et ralentir sa fermentation [21]. Ces résultats montrent que même à 4°C le lait de chamelle peut se conserver plus longtemps (au moins 7 jours) que le lait de vache qui perd son aspect naturel après 5 jours (Figure 2).…”