Chemical and Physical Aspects of Green Coffee and Coffee Products

Clifford, Michael N.

doi:10.1007/978-1-4615-6657-1_13

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“…Sua função tem sido associada à inibição de insetos e pragas, e quando encontrados em grandes proporções, são associados à perda de qualidade do café (CLIFFORD, 1985). Martín et al (1998) O café foi levado à secagem em terreiro de concreto durante 11 dias, manuseado em camadas bem finas, sendo revolvido, em média, sete vezes ao dia no sentido da sombra e, a partir da meia seca, amontoado e coberto com lona plástica à tarde.…”

Section: Tabela 1 Cruzamentos Realizados Para Obtenção Dos Materiais unclassified

Composição química de grãos crus de cultivares de Coffea arabica L. suscetíveis e resistentes à Hemileia vastatrix Berg et Br

Mendonça¹,

Pereira

Mendes

et al. 2007

Ciênc. agrotec.

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RESUMOCom este trabalho, buscou-se caracterizar a composição química e físico-química dos grãos crus de 16 cultivares de café Coffea arabica L., com o intuito de avaliar novos materiais desenvolvidos com resistência à ferrugem (Hemileia vastatrix Berg. Termos para indexação:Café, composição química, cultivares, qualidade, grão cru. ABSTRACTThe aim of this article is characterizing the chemical and physical chemical composition of raw grains and analyzing new resistent material to rust (Hemilea vastatrix Berg. et Br.) compared to the traditional ones. The fruits were originated from breeding experiments from MAPA/PROCAFÉ, localized in the experimental farm of Varginha , Minas Gerais state. They were harvested and taken to the Postharvest Technology Center of Universidade Federal de Lavras, where they were washed, peeled and dried in a concrete ground. After cleaning, the grains were packed in aluminun box and stored at 15 o C. The utilized fruits cultivars were: Acaiá , Acauã , Bourbon Amarelo , Canário , Catuaí Amarelo , Catuaí Vermelho , Catucaí Amarelo , Catucaí Vermelho , Icatu Amarelo , Icatu Vermelho , Mundo Novo , Palma , Rubi , Sabiá 398 , Siriema e Topázio , from 2002 harvest. The raw beans were tritured in a ball mills with liquid N 2 . The accomplished analyses were: total sugars, reducers and non reducers, ethereal extract, polyphenols and caffeine. Differences were considered as significants and the cultivars showed variations related to tenors of all the evalued compositions, indicating to have influences of genotypo on these constituents.

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Section: Tabela 1 Cruzamentos Realizados Para Obtenção Dos Materiais unclassified

Composição química de grãos crus de cultivares de Coffea arabica L. suscetíveis e resistentes à Hemileia vastatrix Berg et Br

Mendonça¹,

Pereira

Mendes

et al. 2007

Ciênc. agrotec.

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“…São muitos os trabalhos sobre os componentes do café e a sua influência na qualidade da bebida (Clifford, 1985). Entretanto, ao ser torrado, o café tem a grande maioria destes compostos alterados e outros novos formados, gerando uma situação mais complexa ainda.…”

Section: Introductionunclassified

“…Estes autores observaram que café de boa bebida (bebida Mole) apresentava maior atividade de polifenoloxidase (PFO) que café de bebida ruim (bebida Rio). Amorim e colaboradores (Amorim & Josephson, 1975;Amorim et al, 1974Oliveira et al, 1977) estenderam este trabalho, sugerindo que em cafés de bebida inferior havia o comprometimento da estrutura celular, pela alteração nas membranas, de forma que a enzima, exclusiva de plastídeos, entrasse em contato Clifford (1985), não existe relação direta da PFO com a qualidade de bebida, mas, a sua atividade estaria relacionada com o processo de perda de qualidade. Em nenhum momento Amorim & Silva (1968) sugeriram que PFO pudesse ser utilizada como um discriminador da qualidade de bebida, mas sim, como informação adicional.…”

Section: Introductionunclassified

“…Ainda existe a necessidade de provadores especializados, que dependendo do treinamento, ou mesmo da frequência que provam determinados tipos de café ou também da região em que atuam, podem desenvolver habilidades sensoriais distintas. Isto acarreta distorções, fazendo com que frequentemente haja discordância entre amostras provadas por diferentes provadores.São muitos os trabalhos sobre os componentes do café e a sua influência na qualidade da bebida (Clifford, 1985). Entretanto, ao ser torrado, o café tem a grande maioria destes compostos alterados e outros novos formados, gerando uma situação mais complexa ainda.…”

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Extração e dosagem da atividade da polifenoloxidase do café

Mazzafera

Gonçalves

Shimizu

2002

Sci. agric. (Piracicaba, Braz.)

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RESUMO: A atividade de polifenoloxidase (PFO) tem sido usada como indicadora da qualidade de bebida de café. Foram feitas comparações entre o método tradicionalmente usado para extração de polifenoloxidase de café e outro, onde impediu-se a oxidação de fenóis durante a extração, com posterior eliminação por filtração em coluna de exclusão. Um método intermediário entre os dois também foi testado. As medições de atividade foram feitas por espectrofotometria e por consumo de O 2 . Os métodos tradicionais de extração e dosagem da atividade de PFO sofrem forte interferência de fenóis presentes no extrato, não permitindo reprodução dos dados publicados na literatura. Por espectrofotometria foi possível diferenciação apenas entre café de bebida Mole de cafés de bebida Dura e Rio, mas não entre as duas últimas. Café de melhor qualidade, bebida Mole, apresentou maior atividade de PFO. Extração de PFO na presença de antioxidantes e complexadores de fenóis, seguida pela eliminação dos mesmos por cromatografia de exclusão é essencial para uma avaliação correta. Entretanto, usando este procedimento e consumo de O 2 , a atividade de PFO também não diferenciou os três cafés testados, exceto o Mole dos dois outros. No lugar de DOPA (3,4 -dihidroxifenilalanina), usado comumente nas dosagens por espectrofotometria, sugere-se o emprego de ácido clorogênico (ácido 5-cafeoilquínico). Palavras-chave: ácido clorogênico, café, qualidade de bebida EXTRACTION AND ACTIVITY DETERMINATION OF POLYPHENOLOXIDASE IN COFFEEABSTRACT: Polyphenoloxidase (PFO) activity has been used to indicate the quality of coffee beverage. A traditional extraction method used for coffee polyphenoloxidase was compared to another in which phenol oxidation was avoided and phenols were eliminated by exclusion chromatography. An intermediate method was also tested. Activities were obtained by spectrophotometry, which is commonly used for coffee PFO determination, and O 2 consumption. The traditional extraction method and spectrophotometry are inacurate to measure PFO activity since there is a significant interference of phenols present in the extracts. Consequentely, the data reported in the literature are not reproducible. PFO activity differentiated Soft coffee from Hard and Rio, but not between the lost two. Soft coffee presented higher PFO activity. For an accurate activity determination, antioxidants and phenol complexation is essential during extraction, as well as their elimination by exclusion chromatography. However, using this procedure and O 2 consumption, PFO activity could still not differentiate the three coffee qualities, except Soft from the other two. Instead of 3,4 -dihydroxyphenylalanine, it is suggested that chlorogenic acid (5-caffeoylquinic acid) should be used as substrate. Key words: chlorogenic acid, coffee, quality of beverage INTRODUÇÃOA procura por um parâmetro químico e de boa precisão para determinar a qualidade da bebida do café tem sido intensa, mas até então sem resultados comprovadamente positivos. Ainda existe a necessidade de prova...

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“…As proteínas de reserva, cuja função principal é o suprimento de aminoácidos para a formação de novas proteínas durante a germinação (Pernollet & Mossé, 1983), podem, no entanto, ter a fração carbonada dos aminoácidos utilizada para consumo respiratório. As enzimas constituem um grupo de proteínas que exerce função importante na catalização de reações químicas de oxidação das substâncias de reserva no suprimento energético e na síntese de novos compostos (Clifford, 1985;Bewley & Black, 1994).…”

Section: Introductionunclassified

Composição química de sementes de azevém em resposta ao retardamento da secagem e ao armazenamento

Eichelberger¹,

Peske²,

Moraes³

2002

Pesq. agropec. bras.

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O objetivo deste trabalho foi avaliar as alterações na composição química de sementes de azevém anual (Lolium multiflorum Lam.), cultivar Comum-RS, em resposta ao retardamento da secagem (0, 6, 12, 18, 24, 36 e 48 horas) e ao armazenamento (zero, quatro e oito meses), e correlacionar tais alterações com a qualidade fisiológica. A secagem foi retardada por meio do acondicionamento das sementes em caixas de poliestireno, contendo cada uma 24 kg de sementes, e realizada sobre piso de concreto, à sombra, por 12 horas, completando-a em estufa com circulação de ar. O retardamento da secagem por até 14 horas não comprometeu a qualidade fisiológica das sementes. Quando as sementes foram armazenadas por quatro e oito meses, os teores de proteína solúvel apresentaram correlação positiva com a germinação. A qualidade fisiológica das sementes correlacionou-se de forma negativa com o teor de aminoácidos e positiva com o teor de açúcares solúveis. O retardamento da secagem aumentou o teor de aminoácidos e reduziu açúcares solúveis, amido solúvel, proteína solúvel e peso de mil sementes. Durante o armazenamento houve aumento dos teores de aminoácidos, amido solúvel e proteína solúvel, e a redução de açúcares solúveis e peso de mil sementes.

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Chemical and Physical Aspects of Green Coffee and Coffee Products

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Composição química de grãos crus de cultivares de Coffea arabica L. suscetíveis e resistentes à Hemileia vastatrix Berg et Br

Composição química de grãos crus de cultivares de Coffea arabica L. suscetíveis e resistentes à Hemileia vastatrix Berg et Br

Extração e dosagem da atividade da polifenoloxidase do café

Composição química de sementes de azevém em resposta ao retardamento da secagem e ao armazenamento

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