“…A solubilização ocorre por protonação da função-NH2 na posição da unidade de repetição de D-glucosamina, em que o polissacarídeo é convertido para um polieletrólito em meios ácidos. Suas características são: coloração branca, dura e inelástica (ALONSO et al, 2010;HOVEN et al, 2007;DUTTA et al, 2004;HIRANO, 1999) A quitosana é barata, biodegradável e atóxica para mamíferos, sendo adequada para utilização na indústria alimentar (KOIDE, 1998 É um polímero com característica química não ramificado formado por unidades de N-acetil-Dglucosaminas, unidas por ligações (1 e 4) e formando cadeias de várias centenas de unidades (CANELLA e GARCIA, 2001;HOVEN et al, 2007).…”