Chocolate casero tradicional en la región de la Chontalpa Tabasco, México: actores y saberes locales

Abstract

Objetivo: describir y analizar los conocimientos tradicionales empleados para la elaboración de chocolates artesanales en Tabasco, México. Metodología: se empleó un método de investigación analítico cualitativo. Los datos se obtuvieron a través de talleres participativos, observación directa y entrevistas a profundidad, a productores(as) rurales de chocolates. Resultados: el chocolate casero artesanal está presente en la dieta de los habitantes de la Chontalpa e incorpora saberes locales transmitidos de forma oral por generaciones. Producen para el autoconsumo y en algunos casos, comercializan el excedente. Limitaciones: futuras investigaciones sobre el tema deberán abordar la estructura de costos de producción y las preferencias de consumidores por los atributos relacionados con ingredientes locales y proceso artesanal. Conclusiones: existe un potencial nicho de mercado con consumidores locales y regionales que han perdido los saberes en la elaboración de chocolates, a los sectores que no tienen tiempo ni espacio para generar sus propios productos y un mercado de la nostalgia que se ubica en la cabecera municipal.

Benefits of homemade chocolate consumption on human health

“…Homemade chocolate drinks are mostly consumed from September to February (Norte wind season). Chocolate is one of the sources of food for the rural and urban population of La Chontalpa (Camacho, 2018;Córdova et al, 2018;Jaramillo et al, 2018). A 39-yearold woman told us that: I feel happy, energized, and satisfied when I consume cacao, in drinks, food, powder, chocolate, desserts, or as an ingredient in cakes and meals.…”

“…The consumption of pozol has health benefits, because it prevents the dehydration caused by the heat of the humid tropical climate. The drink quenches thirst and hunger and gives energy to resist working days of 8 to 10 hours in the field (Córdova et al, 2018).…”

“…The other municipalities hold, in the abovementioned order, the first four places in cacao (SIAP, 2020) and chocolate production. The latter is produced by 30 microenterprises and three companies (Sol et al, 2016;Córdova et al, 2018).…”

Disponibilidad a pagar por atributos culturales en chocolates caseros artesanales de la región de la Chontalpa, Tabasco, México

“…El chocolate, alimento derivado de los granos de cacao, se puede encontrar actualmente de forma suave, pastoso y dulce, muy distinto a lo que hasta los años 1800s se consumía; su forma actual es debida a los suizos, al adicionarle leche (Bardi y Pietersen, 2007). En la región de la Chontalpa, Tabasco, los chocolates son ampliamente utilizados por los productores como parte de su dieta alimentaria (Córdova et al, 2018), junto a esto han desarrollado productos con características únicas y mediante la implementación de innovación a sus conocimientos locales, conservan chocolates artesanales distintos a los actuales; sin conservadores, colorantes o saborizantes artificiales (Salas y Hernández, 2015).…”