Phytosterols draw their origin from plants (oilcrops and cereals seeds, vegetables, fruits, nuts)
Key words: lipids, phytosterols, chemical modification, industrial applicationLes stérols d'origine végétale, appelés aussi phytostérols, sont des molécules présentes chez tous les végétaux dans la nature. Ils possèdent des structures et des propriétés qui leur sont propres et qui déterminent leur activité biologique dans le monde du vivant. Depuis plusieurs années, ces molécules bioactives, encore peu exploitées il y a cinq ans, connaissent un essor important dans plusieurs secteurs industriels. L'intérêt majeur des phytostérols réside dans leur propriété hypocholestérolémiante naturelle [1][2][3][4][5], qui leur permet de se substituer au cholestérol et de diminuer les risques cardiovasculaires. Ainsi, à l'état natif, ils sont utilisés en nutrition sur le marché des aliments fonctionnels (en ration alimentaire) notamment les margarines enrichies en phytostérols [6] ; ou à l'état modifié, dans des produits composés en pharmaceutique pour la fabrication de stéroïdes [7], ou encore dans le domaine des cosmétiques en tant que émollient, émulsifiant, dispersant, solubilisant [8]. La plus grande part des phytostérols mis sur le marché provient de l'industrie de la trituration et de raffinage des huiles et des matières grasses, comme le soja ou le colza. Les phytostérols, considérés comme sous-produits, sont ensuite issus du recyclage des eaux perdues de déso-dorisation [9]. Cette source de phytostérols soulève le problème de la traçabilité car les matrices graines utilisées sont souvent issues d'un mélange dont l'origine n'est pas toujours identifiée. De plus, pour une production issue de la trituration, l'extraction des phytostérols implique parfois des méthodes « à risque » car elles mettent en jeu des produits chimiques nocifs, voire toxiques pour l'homme et/ou l'environnement. Ainsi, dans l'alimentation humaine, l'origine naturelle des phytostérols est un critère essentiel. La fraction lipidique des graines oléagineu-ses possède le pourcentage le plus élevé sous forme libre ou estérifiée à raison de 1 à 5 g de stérols/kg d'huile [10]. En ce qui concerne les utilisations industrielles non alimentaires, d'autres alternatives visent à modifier chimiquement la structure acquise des molécules stéroliques pour leur conférer de nouvelles propriétés utiles pour des applications spécifiques insoupçonnées. Toutefois, l'extraction des dites molécules est parfois limitée du fait de leur faible teneur. L'optimisation de la teneur en phytostérols de la matière végétale constitue une alternative à l'utilisation des stérols végétaux en tant que sous-produit de la trituration. L'amélioration des teneurs est accessible naturellement par la mise en oeuvre d'itinéraires techniques et de génotypes adaptés et optimisés et représente une source sûre de molécules bioactives élabo-rées dans le respect de l'environnement. Le présent article propose d'exposer l'état de l'art non exhaustif sur la réactivité des phytostérols dans l'...