Cholesterol Content of Broiler Breast Fillets Heated With and Without the Skin in Convection and Conventional Ovens

Prusa, Kenneth J.; Lonergan, M. M.

doi:10.3382/ps.0660990

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“…O colesterol encontrado, nesse experimento, em amostras cruas de peito e coxa (66,79 e 91,97 mg/100 g, respectivamente) está na faixa de variação descrita por Bragagnolo & Rodriguez-Amaya (1992), para carne branca e carne vermelha na matéria natural que variaram de 48 a 79 mg/100 g e de 55 a 98 mg/100 g, respectivamente e por Prusa & Lonergan (1987), que relataram para peito cru, na matéria natural, média de 63,16 mg/100 g.…”

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Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos de corte

et al. 2006

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RESUMONeste experimento, objetivou-se comparar os efeitos dos métodos de cocção: cozimento em água (CA); em óleo (FO); em grelha (GR); em forno convencional (FC) e em forno de microondas (MO), sobre a perda no cozimento (PPC), composição centesimal (CC), taxas de retenção aparente, taxa de retenção verdadeira da gordura e colesterol dos cortes peito e coxa de frangos. O delineamento experimental foi o inteiramente casualizado, com 5 tratamentos e 5 repetições, totalizando 25 parcelas experimentais. Os métodos de cocção influenciaram (P<0,05) a PPC, de forma que filés assados no forno de microondas mostraram perdas de 32,49%, maior do que as perdas nos métodos CA, FC, FO e GL (28,40; 27,04; 29,18; e 23,46%, respectivamente). O tratamento FO apresentou, na matéria natural, valores mais elevados de gordura no peito (2,49%) e coxa (7,85%), quando comparado aos tratamentos CA, FC, FO, GR, MO (peito, com médias de 1,06 a 1,35 e coxa com médias de 5,06 a 6,27). Os valores de cinzas, na matéria seca, demonstraram perda de minerais durante a cocção. Os métodos de cocção sem óleo ocasionam perdas de lipídeos das amostras, enquanto os cortes submetidos à fritura absorvem óleo. O corte peito absorve mais gordura do que o corte coxa. Termos para indexação:Cocção, frango, composição centesimal, colesterol. ABSTRACTIn this work, the aim was to compare the effects of the cooking methods: boiling (BO), pan frying (PF), broiling (BR), conventional oven (CO), microwave oven (MO) on cooking loss (CL), proximate composition (CC), apparent retention rate of fat, true retention rate of fat and cholesterol level of chicken s breast and thigh meat. In the statistical analyses was used a completely randomized design, with 5 treatments and 5 repetitions, totaling 25 experimental portions. The cooking methods influenced (P<0,05) the CL, filets roasted on the microwave oven showed lost of 32,49%, higher then lost on the methods: BO, CO, PF, and BR (28.40, 27.04, 29.18 and 23.46%, respectively). The PF treatment showed, in the natural matter, higher values of fat on the breast (2.49%) and thigh (7.85%), when compared with the treatments BO, CO, PF, MO (breast, with averages of 1.06 to 1.35 and thigh with averages of 5.06 to 6.27). The cooking methods without oil resulted in lost o fat from the samples, while the cuts submitted to frying, absorbed oil. The cut breast absorbed more fat than thigh.

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“…Esses valores estão na faixa encontrada por Bragagnolo & Rodriguez-Amaya (1992), de 193 a 332 mg/100 g para carne branca e de 265 a 434 mg/100 g para a carne vermelha e semelhante ao encontrado por Prusa & Lonergan (1987) para peito de frango (263,97 mg/100 g).…”

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Efeito de métodos de cocção sobre a composição química e colesterol em peito e coxa de frangos de corte

et al. 2006

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“…Em relac ¸ão às carnes, um dos poucos estudos foi publicado 1987, e mostra que a retirada da pele do peito de frango antes de grelhar resulta em menos gordura e colesterol se comparado com quando a pele permanece no alimento 32 . Dados concordantes com os aqui apresentados.…”

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