Cinética de degradación del jugo funcional de tomate (Lycopersicum esculentum, Mill.) y cúrcuma (Curcuma longa L.)

Abstract

En la elaboración de bebidas funcionales con propiedades antioxidantes se puede afectar su calidad durante el almacenamiento, por ello se realizan estudios cinéticos de degradación al desarrollar nuevos productos. El objetivo de esta investigación fue determinar la cinética de degradación y el tiempo de conservación del jugo funcional de tomate con cúrcuma. Se elaboró una bebida de tomate y cúrcuma, almacenándola a tres temperaturas, en envases de vidrio y hojalata. Se hicieron análisis fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicos, determinando la energía de activación y el tiempo de vida útil. La evolución de los atributos sensoriales corresponde a una cinética de primer orden, con Ea de 95,56kj/kmol para el jugo envasado en vidrio y 71,83kj/kmol para el enlatado, éste resultó más influenciado por la temperatura, incidiendo en su deterioro, cuyo contenido fenólico y capacidad antioxidante resultaron menores que en el producto embotellado,quien está menos afectado por el aumento de la temperatura, asegurando la biodisponibilidad de antioxidantes, aspecto positivo como bebida funcional. Ambos envases mantienen calidad microbiológica satisfactoria. El tiempo de vida de anaquel del jugo enlatado es menor que el embotellado. Estos aportes son novedosos y contribuyen a lograr un producto competitivo, cuyas características funcionales se conserven durante un mayor tiempo.