Clasificación de pan Francés según sus propiedades fisicoquímicas mediante la aplicación de los análisis de conglomerados y discriminante

Abstract

El objetivo de esta investigación fue describir y clasificar el pan francés de panaderías de barrio y de supermercados de la Lima Metropolitana (Perú), mediante el análisis de conglomerados y discriminante. Se determinó la masa, volumen, volumen específico, humedad, acidez y contenido de sal de 198 muestras de pan Francés recolectadas de 66 panaderías por medio del muestreo de conveniencia. Usando los análisis multivariados, las muestras fueron clasificadas en tres grupos. Los mayores promedios de masa y volumen por unidad de pan correspondieron a los panes de supermercado; mientras que el volumen específico varió de 3.59 a 14.67 cm 3 /g. Los panes de supermercado estuvieron dentro del parámetro de humedad dado por la normativa nacional peruana; en cambio, los de panaderías de barrio presentaron baja humedad y elevado volumen específico. Se concluye que el pan Francés en Lima Metropolitana puede ser clasificado en tres grupos según sus características fisicoquímicas.

Calidad sensorial de pan con harina integral y salvado de trigo en el municipio de Viacha

“…En relación a la humedad, el pan cumple con lo requerido por la norma, al respecto se debe considerer que la humedad no acarrea riesgo para los consumidores, sin embargo, humedades altas aumentan la probabilidad de contaminación y proliferación microbiana, así mismo la humedad determina la vida útil del pan. Suca,C., Suca,F., Rojas, D.(2022).…”