Ciênc. Tecnol. Aliment., Campinas, 23(3): 517-522, set.-dez. 2003
517Caixa plástica e o perigo de contaminação microbiológica de pescados durante o armazenamento e transporte, Quintaes et al.
-INTRODUÇÃOSão considerados como pescados os animais que vivem em água doce ou salgada, compreendendo peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e alguns mamíferos. Geralmente são caracterizados como frescos, recebendo no entanto, proteção de gelo [3]. É estimado que a produção mundial de pescados seja em torno de 100 milhões de toneladas/ano, sendo 70 delas destinadas exclusivamente à alimentação humana [12]. Tanto a produção como o consumo de peixes e derivados têm aumentado nos últimos 20 anos, constituindo a maior parte da proteína animal consumida em várias partes do mundo [1,6,12]. Esta fonte protéica merece destaque por conter cerca de 21% a mais de aminoácidos essenciais do que a carne bovina [23].Em virtude das características de composição, atividade de água, potencial eletrolítico e condições de higiene, transporte e armazenamento, os pescados frescos são vulneráveis à ação de microrganismos deterioradores e patogênicos ao homem. Estes fatores favorecem a colocação dos pescados no topo da lista de alimentos associados com doenças veiculadas por alimentos (DVAs) [5,11]. Microrganismos patogênicos como Vibrio sp., Salmonella sp., Listeria monocytogenes, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus e Clostridium perfringens, podem ser encontrados em pescados e produtos de pesca [6,12].No aspecto de contaminação, tanto a higiene dos manipuladores como das superfícies usadas na manipulação e armazenamento, tais como mesas, utensílios, caixas plásticas de armazenagem e bancadas, são determinantes da qualidade microbiológica do pescado [6,24]. A higienização da área de manipulação é importante por ser um ponto crítico para a contaminação de alimentos [20], uma vez que microrganismos que permaneçam na superfície depois da limpeza, são potenciais contaminadores. Neste aspecto, superfícies plásticas são favoráveis à adesão de microrganismos devido à porosidade do material [10], enquanto que materiais como o vidro e o aço inoxidável permitem uma higienização eficiente [8,10].Entretanto, a avaliação das superfícies das caixas plás-ticas, tipo monobloco, usadas no transporte, armazenamento e comercialização dos pescados em feiras livres, bem como a temperatura dos pescados, não tem sido realizada no Brasil. Somente em São Paulo Capital há em funcionamento de terça a domingo 867 feiras [19]. As caixas usadas no transporte de pescados desde o comércio
POTENCIAL PERIGO MICROBIOLÓGICO RESULTANTE DO USO DE CAIXAS PLÁSTICAS TIPO MONOBLOCO, NO ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE PESCADOS EM SÃO PAULO 1Daniela Strauss Thuler VARGAS 2 , Késia Diego QUINTAES 2, *
RESUMOA produção mundial de pescados é estimada em 100 milhões de toneladas/ano, sendo 70 destinadas à alimentação humana. Dado à composição centesimal, atividade de água, potencial eletrolítico e às condições de higiene, transporte e armazenamento, os pescados são vulneráveis a p...