Cod salting manufacturing analysis

Desarrollo de productos ahumados a partir de lubina (Dicentrarchus labrax L.)

“…Tras el proceso de salado, cada una de las piezas de lubina fueron pesadas ( Tal y como se observa, durante el proceso de salado se produjo una pérdida de peso en ambos lotes de muestra, como consecuencia de la deshidratación osmótica y la desnaturalización proteica en el músculo de pescado, ocasionada por la acción de la sal (Barat et al, 2003;Duerr y Dyer, 1952;Ismail y Wootton, 1982). Las muestras saladas por su cara interna (C) perdieron más peso que las muestras saladas por el lado de la piel (P), lo que indicaría que la piel de la lubina supone un obstáculo a la variación de peso durante el proceso de salado.…”

“…Las variaciones de humedad y de cloruro sódico presentaron un comportamiento opuesto a lo largo del periodo de salado, y cómo las variaciones de peso experimentadas por los filetes podrían considerarse una combinación de ambas variaciones de masa. Sin embargo, la pérdida de peso observada no sólo se debe a la deshidratación osmótica del producto, sino también a la desnaturalización proteica debida a la acción de la sal, tal y como ha sido demostrado por diferentes autores (Barat et al, 2003;Duerr y Dyer, 1952;Ismail y Wootton, 1982). En este mismo sentido, también hay que destacar que las bruscas variaciones en el contenido de NaCl y agua que se producen al inicio del proceso, aparecen como consecuencia de otros mecanismos diferentes a los difusionales, como son la desnaturalización proteica, las fuerzas capilares en el lecho de sal, etc.…”

“…Durante el proceso los solutos difunden desde el agente de salado hacia el producto, mientras que el agua sale del producto, debido a diferencias en la concentración y presión osmótica entre las células y el agente de salado (Barat et al, 2003;Raoult-Wack, 1994;Yao y Le Maguer, 1996).…”

“…El proceso de salado ha sido ampliamente estudiado en diferentes especies de pescado, especialmente en salmón, bacalao y arenque entre otros (Andrés et al, 2005a;Barat et al, 2002Barat et al, , 2003Barat et al, , 2006Gallart-Jornet et al, 2007a,b,c;Wang, et al, 1998Wang, et al, , 2000Zagarramurdi y Lupin, 1980); sin embargo, no existe información relativa al proceso de salado de la lubina.…”

“…En los procesos con control cinético, el final del proceso se fija a un cierto tiempo, el cual es dependiente del procedimiento de salado empleado (salado en pila seca, salmuera o tipo kench) (Barat et al, 2003), temperatura (Del Valle y Nickerson, 1967), presión (Barat et al, 2004) y las características de la materia prima, como la frescura (Barat et al, 2006), método de almacenamiento (Røra y Einen, 2003), tamaño y forma de las piezas a salar (Zugarramurdi y Lupin, 1976), pH, humedad y contenido graso (Gallart-Jornet et al, 2007a). Los principales inconvenientes de este principio de control son la necesidad de elevadas cantidades de agente de salado y la relativamente alta variabilidad en los valores de actividad de agua, humedad y cloruro sódico en el producto final.…”