La investigación se enfocó en valorar la influencia de fermentadores en cajones de madera: Guayacán (Tabebuia Chrysantha), Laurel (Laurus nobilis), y Caña (Guadua angustifolia) sobre la calidad fisicoquímicas de las almendras de cacao (Theobroma cacao L.). Se aplicó un diseño AXB con arreglo factorial (2x3) y se determinó el porcentaje de fermentación en los tres tipos de cajas visualizando el 60 % mínimo de almendras bien fermentadas, granos violetas 21 %, granos pizarrosos superó el 12 %, lograr las mejores características organolépticas en el grano de cacao resultante, implica un adecuado tratamiento, mejores prácticas aplicadas y la incorporación de un tipo de fermentador que garantice el éxito del proceso.
Cabe señalar que el primer proceso se ve afectado por varios factores tales como: tipo de madera a utilizar para la construcción de los cajones, dimensiones de estos, el tamaño de los orificios que permiten la evacuación del mucilago y las remociones que se le dé a la masa durante el proceso. El proceso fermentativo se convierte en el principal proceso del beneficio pues los cambios que se originan son fundamentales para que aparezcan los agentes precursores del aroma y sabor típicos del cacao de calidad. Es por eso por lo que se ha utilizado un modelo matemático para poder determinar datos importantes en la fermentación alcohólica que se realiza en las cajas. Dicho de esta manera se aplica una modelación matemática para la fermentación de Cacao (Theobroma cacao L.), para la cinética correspondiente, el comportamiento de la biomasa con el consumo de sustrato y el comportamiento del sustrato y Crecimiento microbiano por medio de los modelos matemáticos de Monod y de Andrews y Levenspiel.
Palabras clave: Crecimiento Microbiano, Fermentación Alcohólica, Mucilago, Madera, Matemáticas Modelos.
