¿Cómo los consumidores valoran atributos de calidad de carne bovina y su disposición a pago?

Abstract

La percepción de calidad de carne es un concepto complejo y requiere de análisis multivariados para entender su estructura y conceptualización. El objetivo del estudio fue valorar la percepción de calidad de carne por parte del consumidor y la disponibilidad a pago por información de calidad. Se aplicaron 400 encuestas bajo un cuestionario estructurado. La encuesta indagó sobre el perfil socioeconómico del consumidor y la percepción sobre características intrínsecas y extrínsecas de la carne, perfil de consumo por información nutricional, estilo de vida, preferencias de cortes y frecuencia de compra, y disposición a pago por información nutricional, empleando una escala Likert. Los datos se analizaron mediante modelos de ecuaciones estructurales (SEM) y pruebas chi2. El SEM registró un ajuste satisfactorio (CFI=0,978, RMSEA=0,17). Los resultados indicaron que el consumidor conceptualiza (P < 0,05) la carne con base en aspectos intrínsecos (color, suavidad y pérdida de agua), extrínsecos (precio, bienestar animal y confianza) y la actitud de consumo saludable. El encuestado no consideró el concepto de calidad para la disposición a pago por información. Las mujeres, los consumidores entre 37-55 años y los empleados, registraron la puntuación más alta (P < 0,05) en el concepto de calidad de la carne.

Influencia del bienestar animal durante el manejo pre-sacrificio en la calidad de la carne

“…Hay dos posibles razones para que el color oscuro aparezca y estas no son mutuamente excluyentes, la carne de un pH final alto tiene mayor capacidad de retener agua que carne con pH final bajo o normal, este resultado es debido a una estructura cerrada, la cual disminuye la velocidad de difusión de oxígeno y por lo tanto la pigmentación por oxigenación, en consecuencia, decrece la cantidad de luz reflejada en la superficie de la carne; la segunda posible causa de la apariencia oscura es la relación de un elevado pH relacionado con la actividad mitocondrial, en donde la mitocondria sobrevive y funciona mejor en el periodo post-mortem en el tejido de músculos con elevados valores de pH, dando el aumento de la actividad mitocondrial tiene como resultado un elevado consumo de oxígeno por el tejido y una aceleración en el oscurecimiento; como ya se sabe el pH final de la carne y la concentración de glucógeno en el músculo es muy variable y depende de numerosos factores como el tipo de fibras predominantes en el músculo, raza, sexo, peso, edad, comportamiento, el estado nutricional del animal y, principalmente, los niveles de estrés a los que el animal se ve sometido en el período previo al sacrificio, tales como distancia y tiempo de transporte, tiempo de espera en corrales, ayuno, alta densidad de animales por corral, ambiente nuevo, ruido, condiciones ambientales, olor a sangre y mezcla de animales, es ampliamente aceptado que una reducción en la concentración de glucógeno muscular previo a la matanza es el factor más relevante de la incidencia de carne DFD y existe una alta relación entre el contenido de glucógeno muscular con el pH final y el color de la carne después del sacrificio (Barragán et al, 2021).…”