Comparing Chemical Composition and Texture Properties of Muffins From Gluten-Free Mix and From Oat Flours

Abstract

PORÓWNANIE SKŁADU CHEMICZNEGO I WŁAŚCIWOŚCI TEKSTURALNYCH MUFFIN Z MIESZANKI BEZGLUTENOWEJ I MĄK OWSIANYCHS t r e s z c z e n i eHandlowa mąka owsiana i certyfikowana bezglutenowa mąka owsiana z pełnego przemiału były surowcami do produkcji muffin według receptury na bezglutenowe wyroby ciastkarskie. Użycie mąk owsianych w miejsce mieszanki mąki ryżowej i kukurydzianej ze skrobią kukurydzianą spowodowało istotny (p ≤ 0,05) wzrost zawartości białka ogółem (9,11 ÷ 10,29 % s.m.), tłuszczu całkowitego (15,06 ÷ 15,41 % s.m.) i związków mineralnych w postaci popiołu ogółem (1,75 ÷ 2,03 % s.m.) w otrzymanych muffinach. Szczególnie duże zmiany stwierdzono w przypadku frakcji błonnika, którego zawartość zwiększyła się niemal trzykrotnie po zastosowaniu mąki całoziarnowej. Mąki owsiane, zwłaszcza bezglutenowa, były w muffinach źródłem znaczących ilości β-D-glukanów (2,89 % s.m.), stanowiących ważny składnik rozpuszczalnej frakcji włókna pokarmowego. Różnice w objętości uzyskanych muffin były statystycznie istotne (p ≤ 0,05), lecz niewielkie i nie wpłynęły znacząco na parametry tekstury. W przypadku produktów owsianych parametry te zmieniały się wolniej w całym okresie przechowywania. Muffiny z mąki owsianej charakteryzowały się mniejszą twardością (34,8 ÷ 36,9 N) w porównaniu z produktami z mieszanki mąk (51,0 N) już w dniu wypieku, a różnice te pogłębiały się po upływie kolejnych 3 dni przechowywania (odpowiednio: 40,8 ÷ 44,1 N, 88,8 N). Niezależnie od typu zastosowanej mąki owsianej produkty otrzymane z niej charakteryzowały się korzystnym wyglądem zewnętrznym oraz przyjemnym smakiem i zapachem. Spośród analizowanych mąk owsianych, jedynie certyfikowana mąka bezglutenowa zapewniła odpowiednio małą zawartość białek glutenowych (12,8 mg glutenu/kg), dzięki czemu uzyskane produkty można było uznać za bezglutenowe. Muffiny z mąki owsianej handlowej (166,0 mg glutenu/kg) mogą być zatem spożywane jedynie przez osoby zdrowe, wybierające produkty owsiane ze względu na ich walory prozdrowotne i smakowe. WprowadzenieMąka owsiana rzadko jest stosowana do produkcji ciastkarskiej, pomimo odpowiednich walorów żywieniowych i sensorycznych [5]. Wiąże się to z nieobecnością glutenu, który w typowym pieczywie, wytwarzanym z mąki pszennej, często decyduje o strukturze i właściwościach mechanicznych uzyskiwanych produktów [16].Opracowano wiele receptur na produkty przeznaczone dla osób chorych na celiakię, w których mąka pszenna została zastąpiona przez odpowiednie mieszanki mąk bezglutenowych. Skłania to do wykorzystania w nich mąk owsianych, które mogą stanowić alternatywę dla mąki ryżowej i kukurydzianej oraz kompozycji mąk bezglutenowych. Zgodnie z Codex Alimentarius [6], przetwory owsiane mogą być wprowadzone do diety większości osób nietolerujących glutenu, jednak decyzja taka powinna być regulowana krajowymi przepisami. Produkty owsiane wykorzystywane w diecie osób chorych na celiakię powinny spełniać podstawowe wymagania stawiane żywno-ści bezglutenowej -muszą być w szczególny sposób produkowane, przygotowywane lub przetwarzane, ...