Comportamento Higroscópico Da Linguiça Tipo Calabresa

Abstract

Resumo O presente trabalho teve como objetivo a obtenção de isotermas de dessorção de umidade da linguiça tipo calabresa cozida e defumada. As isotermas foram obtidas em três temperaturas (20, 30, e 40 °C) em condições de dessorção, através do método gravimétrico estático, com soluções de ácido sulfúrico. Os dados experimentais foram ajustados a quatro modelos matemáticos da literatura (Henderson, Oswin, GAB e BET modificado) e determinou-se o valor do conteúdo de umidade da monocamada. O produto apresentou isoterma do tipo III. De acordo com os resultados o modelo de Oswin (bi-paramétrico), apresentou o melhor ajuste na predição das isotermas de dessorção do produto analisado. Palavras-chave: isoterma, dessorção, linguiça tipo calabresa. 1 Introdução A produção de carne suína em 2010, cresceu 1,5% em relação a 2009, passando de 3,19 milhões de toneladas para 3,24 milhões de toneladas (ABIPECS, 2011). Cerca de 65% da carne suína consumida no Brasil é sob a forma industrializada e apenas 35% sob a forma "in natura", o que dificulta seu maior consumo em períodos de retração econômica. O mercado de embutidos tem apresentado significativa expansão e alta competitividade na última década, uma vez que o consumo de produtos cárneos como salsichas, linguiças, mortadelas, hambúrgueres e outros, tornaram-se parte do hábito alimentar de uma parcela considerável de consumidores brasileiros (MELO FILHO et al., 2004). A fabricação de embutidos propicia o aumento da vida de prateleira das carnes, bem como diversifica a oferta de derivados. Embutidos cárneos são definidos como produtos elaborados com carnes ou outros tecidos animais comestíveis, curados ou não, defumados e dessecados ou não, tendo como envoltório natural tripas, bexigas ou outras membranas animais ou envoltório plástico