Composição lipídica, características físicas e sensoriais de recheios de morango em biscoitos

Abstract

Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado. Composição lipídica, características físicas e sensoriais de recheios de morango em biscoitos Lipid composition and the physical and sensory characteristics of strawberry biscuit fillings ResumoRecheios de biscoito de cinco marcas comerciais brasileiras foram avaliados quanto a teor de lipídios, composição em ácidos graxos, atividade de água, diâmetro médio e distribuição do tamanho de partícula, aspecto morfológico, textura (firmeza e adesividade), além de avaliação sensorial, por teste de aceitação, quanto aos atributos: sabor global, sabor de morango, cor, arenosidade, cerosidade e firmeza. Os cinco recheios comerciais avaliados apresentam valores de atividade de água de 0,47 a 0,50. Apenas um diferiu quanto ao tamanho de partícula, apresentando o maior diâmetro médio e a menor aceitação da arenosidade. Quanto à firmeza, houve maior variação entre as marcas comerciais (37,41 a 124,04 gf), assim como na composição em ácidos graxos, indicando diferentes fontes lipídicas nas gorduras destinadas aos recheios. O teor médio de lipídios encontrado, 27,5%, está próximo ao da literatura, de 30%; porém, de acordo com a composição em ácidos graxos, o valor médio de ácidos graxos trans encontrado indica que a indústria pode estar realmente reduzindo os teores desses ácidos graxos, não obstante os valores de ácidos graxos saturados ainda mostrarem-se altos. Palavras-chave: Biscoitos recheados; Ácidos graxos; Parâmetros físicos; Diâmetro médio de partícula; Aceitação. AbstractThe fillings of five Brazilian brands of sandwich cookies were evaluated for their lipid content, fatty acid composition, water activity, average diameter and particle size distribution, morphological appearance, texture (firmness and adhesiveness) and sensory acceptance for the attributes of: overall flavour, strawberry flavour, colour, grittiness, waxiness and firmness. The five commercial fillings showed values for water activity of from 0.47 to 0.50. Only one sample differed in particle size, presenting a larger mean diameter and lower acceptance due to grittiness. There was greater variation in firmness between the commercial brands (from 37.41 to 124.04 gf) as well as in the fatty acid composition, indicating that the fats used in the fillings came from different lipid sources. The average lipid content was 27.5%, which was close to the value found in the literature of 30%. With respect to the fatty acid composition, the average value for trans fatty acids indicated that the industries were really reducing the levels of these fatty acids, but the amounts of saturated fatty acids were still high. Keywords

Obtenção de produtos de panificação a partir da substituição parcial da farinha de trigo por farinha de pupunha

“…Borges et al (2011) para pão de sal enriquecido com farinha integral de linhaça (5,77%), porém cerca de duas vezes superior ao teor lipídico encontrado no pão do tipo francês (3,1%) (TACO, 2011), em razão da composição lipídica da farinha integral de pupunha com à farinha de trigo. De acordo comBorges et al (2011), o aumento nos teores lipídicos pode ser favorável para a manutenção das características do consumo durante o armazenamento do pão Zambrano et al (2002). explicaram que esse componente atua nas paredes das bolhas de gás, aumentando sua impermeabilização e resistência à saída de umidade, retardando a retrogradação do amido e o envelhecimento do pão, que tornam o miolo mais firme, dando a sensação de produto seco ao ser ingerido.…”