Composição nutricional e padrão microbiológico de pães franceses enriquecidos com extrato da polpa do fruto de buriti (Mauritia flexuosa M.)

Abstract

O buriti é utilizado como alimento em várias receitas culinárias pela população Amazônica. A casca e a polpa do fruto contêm minerais, fibras dietéticas, óleos essências e carotenóides totais. Sendo assim, este trabalho objetivou enriquecer a composição nutricional do pão francês que tem como nutriente predominante carboidratos através da adição do extrato aquoso da polpa do fruto. Após pré-testes, determinou-se as concentrações de 50, 100 e 150 mL de extrato a ser adicionado na mistura com a farinha de trigo para o preparo da massa. No extrato da polpa de buriti, bem como, nos pães fórmulados com as diferentes concentrações de extrato, realizaram-se análises de composição centesimal, compostos funcionais e padrão microbiológicos. Os pães padrão e experimentais, apresentaram composição centesimal semelhante para os teores de cinzas, proteínas e fibra alimentar. Porém, os pães contendo extrato de buriti apresentaram menores teores de lipídeos, carboidratos e valor calórico, em relação ao pão francês padrão. Análises microbiológicas mostraram segurança alimentar adequada, tendo em vista a ausência dos microoganismos analisados, credenciando os mesmos a serem utilizados como alimento nutricional e saudável e assim, propiciar benefícios a saúde do consumidor.