Composição química e alterações estruturais do arroz irrigado durante o armazenamento

Abstract

ResumoO efeito do tempo de armazenamento em diferentes temperaturas (0,5; 20 e 35°C) foi avaliado sobre a composição química, capacidade de elongação e propriedades viscoamilográficas de três variedades de arroz irrigado (BR-IRGA 410, IRGA 416 e IRGA 417), durante 180 dias. As alterações nos componentes dos grãos polidos foram significativas (P<0,05) para o teor de matéria mineral, compostos fenólicos, amilose e amido resistente, com incrementos nos valores encontrados, principalmente em maiores períodos e temperaturas de armazenamento. As variáveis do experimento (variedade do arroz irrigado, tempo e temperatura do armazenamento) influenciaram significativamente (P<0,01) nos parâmetros de elongação dos grãos, com aumentos expressivos durante o armazenamento a 35°C e nas propriedades viscoamilográficas, ou seja, observou-se maior viscosidade, resistência à quebra e retrogradação para as amostras com maior teor de amilose e mantidas a 35°C durante o armazenamento. As alterações nos componentes dos grãos, quando significativas (P<0,05), foram bastante discretas e não diretamente relacionadas às significativas alterações (P<0,01) de elongação e viscosidade. A temperatura se mostrou uma variável de grande influência no processo de envelhecimento do arroz, sugerindo a possibilidade do armazenamento deste cereal em maiores temperaturas para conferir qualidade culinária em menor tempo de armazenamento. Palavras-chave: Envelhecimento, lipídios, amilose, elongação, viscosidade AbstractThe effect storage time at different temperatures (0.5, 20 and 35 °C) was periodically evaluated in regard to the chemical composition, elongation capacity and viscoamylographic properties of three irrigated rice varieties (BR-IRGA 410, IRGA 416 and IRGA 417) during 180 days. The alterations in the components of the polished grains were significant (P < 0.05) for the content of ash, phenolic compounds, amylose and resistant starch, with increments in the found values, mainly after longer periods and at higher storage temperatures. The experiment variables (irrigated rice variety, temperature and storage time) in the elongation parameters of the grains influenced significantly (P < 0.01), with expressive increases during the storage at 35 °C and the viscoamylographic properties, in other words, observed greater viscosity, resistance to breakdown and setback for the samples with higher content of amylose stored during storage at 35 °C. The alterations in the components of the grains, when significant (P < 0.05), were quite discreet and do not direct related to the significant alterations (P <