Composição química e características sensoriais de cachaças monodestiladas produzidas com leveduras selecionadas e fermento natural

Abstract

À minha família, especialmente aos meus pais, João e Erika, e ao meu irmão Gustavo e minha cunhada Nayara, pelo incentivo, compreensão e por me ampararem a todo e qualquer momento. Ao meu namorado Denis por todo apoio nos últimos meses. Ao meu orientador, Prof. Dr. André, pela oportunidade e confiança depositada todos esses anos, e que foram essenciais para meu desenvolvimento pessoal e acadêmico. Aos velhos e queridos amigos de trabalho Aline, Giovanni, Lethicia e Mariana pela amizade, pelos momentos de descontração, pelos ensinamentos, pela força e parceria durante todos esses anos.

Qualidade química e sensorial de cachaças produzidas a partir do reciclo de células de leveduras (>i<Saccharomyces cerevisiae>/i<) comerciais

“…Pesquisas como a de Lima et al (2009) e a de Penteado e Mansini ( 2009) afirmaram que, dentre os álcoois superiores, o álcool isoamílico é quantificado como majoritário. Corrêa (2020) destaca que a destilação realizada em alambique não admite bom controle do teor de álcoois superiores por fracionamento devido à afinidade pelo etanol. Em consequência, os vapores ricos em álcool são arrastados juntamente com o etanol ao longo da destilação.…”

“…A formação do carbamato de etila se dá pela presença de seus precursores assoaciados à reação com o etanol, tais como, ureia, fosfato de carbamila, citrulina e cianeto, produzidos durante a fermentação e arrastados na destilação (RIACHI et al, 2014;PORTUGAL et al, 2017). A presença destes precursores esta associada às cepa de levedura e aos subprodutos do metabolismo, além de outros fatores que também podem influenciar a formação do carbamato de etila, tais como, radiação luminosa, temperatura, bactérias deteriorativas, teor de álcool, acidez e pH (ANDRADE SOBRINHO et al, 2009;ZIMMERLI;SCHLATTER, 1991;SILVELLO;ALCARDE, 2018;CORRÊA, 2020;PORTUGAL et al, 2017).…”