Composition des 3 types de foie gras : oie, canard mulard et canard de Barbarie

Abstract

&mdash; Nous avons comparé les 3 types de foie gras commercialisés en France : les foies gras d'oie, de canard mulard et de canard de Barbarie. Ces foies gras ont été obtenus à partir d'animaux élevés en même temps dans des conditions semblables et gavés à l'âge de 12 (canards) ou 13 sem (oies des Landes) pendant 13 j avec le même maïs : 11,7 kg/oie ; 10,7 kg/canard mulard et 8,1 kg/canard de Barbarie. Le poids des foies gras retenus pour cette étude (9 foies par type de palmipèdes, tous de sexe mâle) est en moyenne de 768, 677 et 553 g respectivement dans le cas des oies, des canards mulards et des canards de Barbarie. Les teneurs du foie en lipides sont significativement plus élevées chez les canards de Barbarie (62,6%) et mulards (60,5%) comparés à l'oie (54,6%), la proportion des autres constituants (eau, protéines et cendres) varie en sens inverse. Les triglycérides constituent la plus grande partie des lipides du foie gras : 95,7% et 94,4% chez les canards de Barbarie et mulard, contre 92,2% chez l'oie. À l'inverse, les teneurs en phospholipides et cholestérol sont plus élevées chez l'oie : respectivement 3,5 et 3,2% contre 1,5 et 1,7% chez le canard de Barbarie (P 0,001). Les pourcentages d'acides gras saturés sont toujours plus élevés dans le foie que dans le tissu adipeux, les teneurs en acide linoléique étant au contraire considérablement réduites : 1,2% des acides gras du foie chez les canards, 0,8% chez l'oie, contre 8 à 11% dans les tissus adipeux. La perte de graisse après chauffage du foie à 105°C pendant 50 min est plus faible pour l'oie (14%) comparée au canard mulard (41%) et surtout au canard de Barbarie (56%). Ces variations importantes de la qualité technologique pourraient être liées aux modifications de la composition et, particulièrement, à l'équilibre entre la proportion de graisse et la part des autres constituants (protéines, phospholipides, etc). canard / composition / foie gras / qualité / oie Summary &mdash; Composition of the 3 types of foie gras: goose, mule duck and muscovy duck foie gras. We compared the 3 types of foie gras available in France: foie gras from Landes geese, mule ducks (muscovy x common duck) and muscovy ducks. These foie gras were obtained by similar preparations from the various birds, using only males reared in the same place and at the same time and finally over-fed at age 12 weeks (ducks) or 13 weeks (geese) for 13 d with the same com: 11.7 kglgoose, 10.7 kglmule duck, 8.1 kglmuscovy duck. Nine livers per type of bird were used in this study. On average, fatty livers weighed 768, 677 and 553 g respectively for geese, mule and muscovy ducks. The lipids contents were significantly (P < 0.00 i) higher in duck foie gras (62.6% in muscovy and 60.5% in mule ducks vs 54.6% in geese), while, as reported in table II, water, protein and ash contents were lower. Triglycerides were the major component of lipids: 95.7% in muscovy and 94.4% in mule ducks vs 92.2% in geese (significant difference, P < 0.001). ). Phospholipids and cholesterol were naturally changed in the op...

Attempts for optimisation of foie gras and meat production from Mulard drakes

“…Our results for average liver weight agreed with those reported by Beaza (12), Beaza et al (11), Petrov (3) and the producer of the hybrid when 84-day pre-force period was followed or slightly lower than those reported by Salichon et al (10) and Guy et al (14). Chartrin et al, 2006 (cited by 13) indicated a considerably lower liver weight in mulard drakes force-fed over 14 days and slaughter at 14 weeks of age  494 ± 97 g.…”

“…Wawro et al (9) reported final male mullards body weight of 3.150 kg at 12 weeks of age. Salichon et al (10) and Beaza (11) …”

Effect of Cereal Grains on the Total Lipid, Cholesterol Content and Fatty Acid Composition of Liver and Muscle Tissues in Native Geese

“…The fatty acids disclosed an increase in saturated fatty acids and a decrease in linoleic acid content [30,31] . The data shown that palmitic (16:0), oleic (18:1) and linoleic (18:2) acids formed a majority of the fatty acid content in muscle tissues (Table 4…”

Hybrid ducks overfed with boiled corn develop an acute hepatic steatosis with decreased choline and polyunsaturated fatty acid level in phospholipids

“…Les (Auvergne, 1992;Salichon et al, 1994), which is now commonly used for foie gras production. Studies carried out in geese and the muscovy duck have demonstrated that most of the lipid accumulated in the liver is triacylglycerol (Leclercq et al, 1968;Blum et al, 1990;Baudonnet-Lenfant et al, 1991).…”