Composition of green coffee water-soluble fractions and identification of volatiles formed during roasting

María, Carlos; Trugo, L.C.; Neto, Francisco Radler de Aquino; Moreira, Ricardo Felipe Alves; Alviano, Celuta Sales

doi:10.1016/0308-8146(95)00104-2

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“…During the roasting process, trigonelline suffers severe thermal degradation generating a series of volatile compounds responsible for flavor formation and aroma production and it is used as roasting-level discriminator in both Arabica and Robusta coffees [56,59,69]. The compounds, such as pyridine and pyrrole derivatives, nicotinic acid, methyl ester of nicotinic acid and above 20 different compounds, are formed [70,71]. Trigonelline is also degraded by decarboxylation generating the N-methylpyridinium cation, the inductor of enzyme systems involved in detoxification of xenobiotics [72], activator of the Nrf2/ ARE pathway, inducing cellular defense mechanisms [73,74] and novel phytoestrogen [75].…”

Section: Determination Of Trigonelline and Nicotinic Acidmentioning

confidence: 99%

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Analytical methods applied for the characterization and the determination of bioactive compounds in coffee

Jeszka-Skowron

Zgoła‐Grześkowiak

Grześkowiak

2014

Eur Food Res Technol

125

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Section: Determination Of Trigonelline and Nicotinic Acidmentioning

confidence: 99%

“…Several examples of these methods are presented in Table 3. Nevertheless, gas chromatography was also used for analysis of trigonelline [70].…”

Section: Determination Of Trigonelline and Nicotinic Acidmentioning

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Analytical methods applied for the characterization and the determination of bioactive compounds in coffee

Jeszka-Skowron

Zgoła‐Grześkowiak

Grześkowiak

2014

Eur Food Res Technol

125

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“…For example, sucrose, which ranges from 6 % to 8.5 % in Arabica and from 0.9 to 4.9 % in Robusta (Clifford, 1985a;Campa et al, 2004), is considered as one the major contributors to coffee cup quality because its degradation during roasting leads to a wide range of compounds (i.e. aliphatic acids) involved in coffee flavor, either as the volatile aroma compounds, or as non-volatile taste compounds (De Maria et al, 1996;Tressl et al, 1998;Ginz et al, 2000). In contrast, caffeine and chlorogenic acids (CGA) are found at higher levels in Robusta than in Arabica, and are responsible for beverage bitterness (Leloup et al, 1995).…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Cytology, biochemistry and molecular changes during coffee fruit development

Castro

Marraccini

2006

Braz. J. Plant Physiol.

144

130

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In commercial coffee species (Coffea arabica and Coffea canephora), fruit development is a lengthy process, characterized by tissue changes and evolutions. For example, soon after fecundation and up to mid development, the fruit is mainly constituted of the pericarp and perisperm tissue. Thereafter, the perisperm gradually disappears and is progressively replaced by the endosperm (true seed). Initially present in a "liquid" state, the endosperm hardens as it ripens during the maturation phase, as a result of accumulation of storage proteins, sucrose and complex polysaccharides representing the main reserves of the seed. The last step of maturation is characterized by the dehydration of the endosperm and the color change of the pericarp. Important quantitative and qualitative changes accompany fruit growth, highlighting the importance of its study to better understand the final characteristics of coffee beans. Following a description of the coffee fruit tissues, this review presents some data concerning biochemical, enzymatic and gene expression variations observed during the coffee fruit development. The latter will also be analyzed in the light of recent data (electronic expression profiles) arising from the Brazilian Coffee Genome Project. Key words: Coffea spp, bean development, cell cycle, endosperm, EST, gene expression, pericarp, perisperm.Cytology, biochemistry and molecular changes during coffee fruit development: Em espécies comerciais de café (Coffea arabica e Coffea canephora), o desenvolvimento do fruto de café é um processo longo, caracterizado por mudanças e evoluções nos tecidos. Por exemplo, logo após a fecundação e até a metade do desenvolvimento, o fruto é principalmente constituído pelo pericarpo e perisperma. Em seguida, o perisperma gradualmente desaparece e é progressivamente substituído pelo endosperma (semente verdadeira). Inicialmente o endosperma apresenta-se no estado "líquido", o endosperma endurece durante a fase de maturação, como resultado do acúmulo gradual de proteínas de reserva, sacarose e polissacarídeos complexos representando as principais reservas da semente. O último passo da maturação é caracterizado pela desidratação do endosperma e pela mudança de cor do pericarpo. Importantes alterações quantitativas e qualitativas acompanham o crescimento do fruto, ilustrando a importância do seu estudo para melhor compreender as características finais das sementes de café. Seguindo a descrição dos tecidos do fruto de café, esta revisão apresenta alguns dados relativos às variações bioquímicas, enzimáticas e de expressão gênica durante o desenvolvimento do fruto. A expressão de genes será também analisada em função de dados recentes (perfil de expressão eletrônica) oriundos do Projeto Genoma Brasileiro Café. Palavras-chave: Coffea spp, ciclo celular, desenvolvimento da semente, endosperma, EST, expressão gênica, pericarpo, perisperma. INTRODUCTIONThe Coffea genus contains around 100 species (Charrier and Berthaud, 1985). Within these species, C. arabica (Arabica) and C. canephora (Rob...

show abstract

“…O processo de torração do café é aparentemente simples, mas do ponto de vista químico é muito complexo. Diversas reações que ocorrem simultaneamente, como a reação de Maillard, degradação de Strecker, degradação de proteínas, polissacarídeos, trigonelina e ácidos clorogênicos (DE MARIA et al, 1996), contribuem para a formação de compostos que vão influenciar na qualidade da bebida.…”

Section: Introductionunclassified

Qualidade sensorial do café de lavouras em conversão para o sistema de produção orgânico

et al. 2008

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Com o objetivo de se verificar a qualidade sensorial do café de lavouras em conversão para o sistema de produção orgânico, foi instalado este experimento, no município de Lavras (MG). O experimento foi instalado em 2004, em uma lavoura de café Catuaí Amarelo IAC 86, espaçamento de 4,0 x 0,6 m, com seis anos de idade, anteriormente cultivada no sistema convencional. Nos tratamentos orgânicos, empregou-se o delineamento látice balanceado 4 x 4, com cinco repetições em esquema fatorial 3 x 2 x 2, mais quatro tratamentos adicionais. O fatorial constou da utilização de três fontes de matéria orgânica (farelo de mamona, cama de frango e esterco bovino), com ou sem aplicação de casca de café e de adubação verde com feijão-guandu (Cajanus cajan L. Millsp.). Os quatro tratamentos adicionais consistiram de: 1- esterco bovino + casca de café + moinha de carvão + sulfato duplo de potássio e magnésio; 2 - farelo de mamona + casca de café + farinha de rocha; 3 - casca de café e 4 - adubação verde. Para efeito de comparação, manteve-se no mesmo talhão uma lavoura com manejo convencional. Não foram observadas diferenças de qualidade de bebida entre os cafés submetidos aos diferentes tratamentos orgânicos, nem entre esses e a testemunha no primeiro ano de conversão. No segundo ano, observou-se superioridade das bebidas de cafés de alguns tratamentos orgânicos em relação ao da lavoura desenvolvida no sistema convencional. Verificou-se efeito positivo da utilização do esterco bovino isoladamente ou associado com a casca de café e adubação verde na qualidade sensorial do café.

show abstract

Composition of green coffee water-soluble fractions and identification of volatiles formed during roasting

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Analytical methods applied for the characterization and the determination of bioactive compounds in coffee

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Cytology, biochemistry and molecular changes during coffee fruit development

Qualidade sensorial do café de lavouras em conversão para o sistema de produção orgânico

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