Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida

Abstract

Resumo -O objetivo deste estudo foi determinar a qualidade sensorial de café (Coffea arabica) descafeinado e integral, os níveis de compostos bioativos, antes e após a torração, e a estabilidade destes após a extração da bebida. A análise sensorial foi realizada por meio do método oficial brasileiro de classificação do café. As análises de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, em parcelas subdivididas com quatro tipos de café, cinco tempos de análise e três repetições. Na análise sensorial, foi observado que as características sensoriais, presentes na amostra integral, foram perdidas após o processo de descafeinação. Na variável concentração de trigonelina, não houve diferença significativa entre as amostras integrais e descafeinadas. As concentrações para as amostras de café descafeinado verde e integral torrado não foram alteradas após 4 horas de extração. Houve redução significativa na concentração do ácido clorogênico após a torração, após o processo de descafeinação, e com o decorrer do tempo de extração. Quanto à cafeína, não houve diferença significativa após a torração e nem com o passar do tempo após a extração. A descafeinação e a torração afetaram a qualidade sensorial do café e alteraram a concentração dos compostos bioativos.Termos para indexação: Coffea arabica, ácido clorogênico, cafeína, trigonelina. Bioactive compounds in whole and decaffeinated coffee and sensorial quality of the beverageAbstract -The aims of this study were to determine the sensorial quality of both decaffeinated and whole coffee (Coffea arabica), the levels of bioactive compounds, before and after toasting, and bioactive compound stability after beverage extraction. The sensorial analysis was accomplished according to the official Brazilian method for coffee classification. The analyses of caffeine, trigonelline and chlorogenic acid were performed by high performance liquid chromatography. The experimental design was completely randomized with split plot using four types of coffee, five times of analyses and three replicates for each treatment. In the sensorial analysis, it was observed that the sensorial characteristics present in the whole sample were lost after the decaffeination process. For trigonelline, no significant differences were found among the whole and decaffeinated samples. For the samples of toasted whole and green decaffeinated coffee, trigonelline did not vary until 4 hours after the extraction. There was a significant reduction in the concentration of chlorogenic acid after toasting, after the decaffeination process, and over the extraction time. For caffeine, there were no significant differences after toasting or even with the time after extraction. Decaffeination and toasting processes affected the sensorial quality of coffee and altered the concentration of bioactive compounds.Index terms: Coffea arabica, chlorogenic acid, caffeine, trigonelline. IntroduçãoO café é uma bebida de gra...

Produtos naturais no comportamento defensivo de Apis mellifera L.

“…Este alcaloide é encontrado em todas as partes do cafeeiro, principalmente nas folhas, sementes, flores e casca (CHAVES et al, 2004). Dos diversos efeitos atribuídos à cafeína, alguns já foram relatados, como estimulação do sistema nervoso central e do músculo cardíaco, aumento da diurese e relaxamento do músculo liso (ABRAHÃO et al, 2008).…”

Characterisation of AC1: a naturally decaffeinated coffee

“…Currently, the only commercially available decaffeinated beans are those that have been artificially treated using chemical processes. The drawback of chemical decaffeination methods is that, along with the removal of caffeine, there are also losses of or changes to important chemical compounds that contribute to the flavour and aroma of the beverage (Farah et al, 2006a,b;Toci et al, 2006;Abrahão et al, 2008). In an attempt to meet the demands of customers sensitive to caffeine while maintaining the original quality of a coffee product, studies have focused on the selection and breeding of coffee trees that produce beans with a low caffeine content, which would therefore not require chemical processing methods (Mazzafera et al, 2009).…”

Avaliação de compostos não-voláteis em diferentes cultivares de cafeeiro produzidas na região sul de Minas Gerais

“…A trigonelina contribui por meio da formação de produtos de degradação durante a torração como as piridinas e o N-metilpirrol (NOGUEIRA; TRUGO, 2003). Os ácidos clorogênicos contribuem para o sabor do café pela formação de compostos fenólicos durante as degradações térmicas (ABRAHÃO et al, 2008). Alguns trabalhos atribuem funções farmacológicas aos ácidos clorogênicos (5-ACQ), principalmente como antioxidante (IWAI et al, 2004;DUARTE et al, 2005).…”