Compostos não voláteis em cafés da região sul de minas submetidos a diferentes pontos de torração

Abstract

RESUMOO processo de torração do café induz alterações físicas, químicas e sensoriais na matéria-prima, cuja intensidade e tipo dependem, principalmente, da composição química dos grãos e do tempo e temperatura utilizados na execução do mesmo. Este processo promove a degradação, formação e volatilização de vários compostos. Comercialmente, existem cafés torrados e moídos em diferentes pontos de torração, os quais originam bebidas com diferentes propriedades sensoriais e nutricionais. Os compostos trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína interferem no sabor e aroma do café. A trigonelina e os ácidos clorogênicos vêm sendo estudados também quanto ao aspecto nutricional, uma vez que esses compostos possuem ação benéfica à saúde. Esses compostos são solúveis em água quente, portanto, estarão presentes na bebida em função da sua estabilidade no processo de torração. Conduziu-se este trabalho, com o objetivo de avaliar as concentrações dos compostos trigonelina, ácidos clorogênicos e cafeína em cafés da espécie Coffea arabica L. classificados como bebida mole, dura e rio submetidos a três pontos de torração: claro, médio e escuro. As torrações mais acentuadas promoveram uma maior degradação de trigonelina e ácido 5-cafeoilquínico, enquanto que a torração clara promoveu degradação apenas para o ácido clorogênico, não interferindo nas concentrações de trigonelina. A degradação da cafeína não ocorreu em nenhum ponto de torração.Termos para indexação: CLAE, torração, trigonelina, ácidos clorogênicos, cafeína. ABSTRACTThe roasting process of coffee induces sensorial, chemical and physical alterations in the raw material. The type and intensity of the process depend mainly on the chemical composition of the grains and on the time and temperature used. This process promotes the degradation, formation and volatilisation of several compounds. There are roast and ground coffees submitted to different roasting conditions available in the market, which give origin to beverages with different sensorial and nutritional properties. The compounds trigonelline, chlorogenic acids and caffeine interfere with the flavor of the coffee. The trigonelline and the chlorogenic acids were studied considering their nutritional aspect as well, since these compounds and"or their degradation products have a beneficial action to our health. These compounds are soluble in hot water therefore they will be present in the beverage depending on their stability through the roasting process. The aim of this work was to asses the concentrations of trigonelline, chlorogenic acids and caffeine in coffees of the species Coffea arabica, classified as soft, hard, and rio which were submitted to three roasting degrees: light, medium, and dark. The most intense roasting process generated a greater degradation of trigonelline and 5-caffeoilquinic (5-CQA) while the light roasting caused degradation just of the chlorogenic acid, not interfering with the trigonelline concentrations. Caffeine was not degraded at any roasting degree.

Composição química de cafés árabica de cultivares tradicionais e modernas

“…Composição química de cafés arábica crus de diferentes cultivares tradicionais e de cruzamentos modernos, produzidos sob as mesmas condições edafoclimáticas e submetidos à colheita e tratamentos pós-colheita padronizados (1) . (Ky et al, 2001) e com diferente qualidade de bebida e origem genética (1.000 a 1.350 mg 100g -1 ) (Malta & Chagas, 2009;Rodarte et al, 2009 (Mazzafera et al, 1998;Oliveira et al, 2006), observando-se também influência das condições ambientais (Geromel et al, 2008).…”

“…O conhecimento acerca da composição dos grãos pode permitir melhor aproveitamento da grande diversidade genética de café existente no país e é uma ferramenta útil para ampliar o mercado de exportação, manter a qualidade e a competitividade. Diversos estudos têm relacionado as diferenças de qualidade, composição e características sensoriais do café com o ambiente de produção, os fatores agronômicos e edafoclimáticos (altitude, temperatura, demanda hídrica, tipos e níveis de adubação) (Silva et al, 2005;Vaast et al, 2006;Geromel et al, 2008), a maturação dos grãos e o processamento pós-colheita (secagem e armazenamento) (Rogers et al, 1999;Campa et al, 2004;Knopp et al, 2006;Rodarte et al, 2009;Duarte et al, 2010). Contudo, poucos são os relatos que associam estas diferenças à variabilidade genética (espécie e cultivar) dos cafés (Ky et al, 2001;Bertrand et al, 2003Bertrand et al, , 2008Leroy et al, 2006).…”

Potential antioxidant of brazilian coffee from the region of Cerrado

“…The antioxidant activity of coffee is produced by components present in the green bean such as chlorogenic acid, and compounds formed during the roasting process such as melanoidins formed by the Maillard reaction (López-Galilea et al, 2006;Santos et al, 2007;Daglia et al, 2008;Babova et al, 2016). Components such as caffeine produce high antioxidant activity and are relatively unaffected during the roasting process (Rodarte et al, 2009;Bicchi et al, 1995). Because of these particularities, the influence of process in the composition of coffee is a subject of interest in many studies.…”

Tratamentos para superação da dormência em sementes de palmito Juçara

“…acordo comRodarte et al (2009) o ponto de torrefação é um fator importante para as concentrações de compostos fenólicos nos grãos de café, onde a torra mais escura apresenta maior degradação desses compostos em comparação às torras mais claras. Dentro deste contexto, pode-se afirmar que o padrão de torra utilizado é adequado para a conservação desses compostos, uma vez que, apresentaram altos índices de fenólicos.Zanchet et al(2016) estudou o teor de fenólicos no chocolate branco com extrato de erva-mate e pode observar que quanto maior o teor de fenólicos, maior é a atividade antioxidante do produto.…”