Conceitos de Gastronomia: um debate sobre dissonâncias e convergências na literatura científica

Abstract

A Gastronomia tem sido tema de contínuos debates no campo acadêmico brasileiro desde o surgimento de seus cursos superiores no fim da década de 1990, porém, até então, conceitos que auxiliariam na compreensão desse campo de estudo têm sido pouco pesquisados. Este ensaio explorou as dissonâncias e convergências dos conceitos de Gastronomia presentes na literatura científica. Os textos analisados foram selecionados por conveniência pelo grupo de pesquisadores em Gastronomia intitulado “GT – O que é Gastronomia?”, constituído em meio à pandemia da Covid-19. Foi possível identificar que os conceitos de Gastronomia se dividem em duas linhas de pensamento: uma normativa, com origens na sociedade moderna francesa, baseada em pressupostos de distinção social e normas civilizatórias; e outra inclusiva, com caráter agregador, envolvendo novos atores sociais e possibilitando a sociabilização de saberes em um contexto globalizado. Por vezes, os autores incidem em uma visão reducionista sobre o conceito de Gastronomia, eximindo-se de sua inerente complexidade. Por outro lado, nota-se o esforço de alguns autores em instituir um caráter científico à Gastronomia. Ao final, propõem-se futuras reflexões para a constituição de uma Gastronomia autônoma no cenário brasileiro.

Formação no Bacharelado Público em Gastronomia perante a Ameaça à Soberania Alimentar e o Agravamento da Insegurança Alimentar no Brasil

“…A forte presença desse evento entre os entrevistados de diferentes instituições mostra o perfil dos estudantes em observar, questionar e propor novos rumos para essa modalidade formativa. Assim, a mobilização estudantil é reforçada neste estudo como fonte de transformação (Brandão, 2018;Soares et al, 2020). Esse próprio evento tem por objetivo:…”

“…No contexto dos cursos de bacharelado, são notórias as dissonâncias acerca desse objeto de estudo, confirmando tensões e disputas de campo muitas vezes contraproducentes em face da necessidade de autonomização e da sistematização desse conhecimento. No mesmo cenário, enquanto discentes e docentes antecipam a noção e a prática de uma Gastronomia inclusiva (Soares et al, 2020), existe uma resistente tradição exclusivista que é reforçada por parte desse colegiado. Nessa percepção dominante, a perseguição técnica e a manutenção de um status quo formativo em torno do desempenho e das necessidades de mercado se alimentam exatamente das expectativas e visões de mundo de muitos de seus docentes.…”

Oficina “Fenômenos Físico-Químicos Em Preparações Com Ovos”: A Gastronomia Atuando Na Promoção De Diálogos Interdisciplinares Em Uma Escola Do Interior Do Rio De Janeiro

“…A formação bacharel em Gastronomia, para além de qualificar profissionais para atuarem no mercado de trabalho, também garante aos graduandos a possibilidade de seguir carreira acadêmica e colaborar com o desenvolvimento de pesquisas (Ferro, 2021;Soares et al, 2020). Neste processo formativo, as disciplinas não são limitadas ao desenvolvimento de técnicas culinárias, mas abordam uma série de conceitos interdisciplinares 1 que colaboram para uma formação mais abrangente.…”