Concentración de nitritos en mortadela industrial producida en Honduras y distribuida en Tegucigalpa

Abstract

Los aditivos alimentarios son la base de la industria alimentaria en la conservan y prolongan la vida en almacén de los alimentos. El objetivo de este estudio fue analizar la concentración de nitrito de sodio (NaNO2) presente en la mortadela industrializada y comercializada en Tegucigalpa, Honduras de agosto a diciembre de 2019. Estudio cuantitativo, descriptivo, no experimental y transversal. Se recolectaron un total de 3 muestras de mortadela para cada uno de los 16 lotes obtenidos de 6 empresas hondureñas productoras de embutidos para un total de 48 muestras. La recolección de información fue mediante el Instrumento para la recolección de información-cuestionario y el método analítico de la Association of Official Analytical Chemists (AOAC, por sus siglas en inglés) 973.31 ambos aplicado a cada muestra. La cuantificación de nitrito obtenida en comparación con los criterios del Reglamento Técnico Centroamericano y la norma general del Codex oscila entre una concentración mínima y máxima de 34.32 ± 3.66 mg/kg y 106.32 ± 8.17 mg/kg, respectivamente. De esto se concluye que el grado de cumplimiento en un 100% (48) según la regulación nacional mientras que en un 56.25% (27) según el Codex (nivel máximo de uso recomendado en 80 mg/kg). Palabras clave: Nitritos, Mortadela, Embutidos, Carne Procesada (Carne Industrializada), Aditivos Alimentarios, RTCA, Codex.