Conservazione degli alimenti mediante atmosfere modificate

Abstract

Questo capitolo tratta dei diversi metodi di confezionamento in atmosfera modificata (MAP, modified atmosphere packaging) impiegati per cambiare l'ambiente gassoso sopra e intorno all'alimento allo scopo di estenderne la shelf life. Complessivamente, consiste delle diverse modalità in cui l'anidride carbonica (CO 2 ) è utilizzata come gas preservante. È noto dal 1882 che aumentate concentrazioni di CO 2 prolungano la shelf life delle carni fresche e l'applicazione pratica di questo gas per estendere la shelf life delle carni rosse è stata praticata per molti decenni (tabella 14.1). L'effetto della CO 2 su alcuni prodotti vegetali fu osservato già nel 1821 84 . Negli Stati Uniti circa il 90% delle carni confezionate è sotto vuoto/MAP e circa il 90-95% della pasta fresca venduta in Inghilterra è confezionata in atmosfera modificata 76 . DefinizioniNon vi è consenso sulla terminologia utilizzata per descrivere le diverse metodologie per aumentare il livello di CO 2 e diminuire quello di O 2 . La terminologia più ampiamente utilizzata è definita e descritta brevemente di seguito. Confezionamento sotto vuotoCon questo metodo (vacuum packaging), l'aria viene rimossa dalla busta impermeabile ai gas e poi viene realizzata la chiusura ermetica; tale processo ha l'effetto di ridurre la pres-Capitolo 14 Conservazione degli alimenti mediante atmosfere modificate 383 J.M. Jay et al., Microbiologia degli alimenti © Springer-Verlag Italia 2009 * L'impiego di CO, tuttavia, non è consentito in alcuni Paesi, tra i quali l'Italia (N.d.C.).