Controle Microbiológico De Linguiça Artesanal

Abstract

Um dos maiores produtos cárneos produzidos e consumidos no Brasil é a linguiça caseira. Contudo, por se tratar de um alimento altamente processado e manipulado um dos desafios é que sua produção seja livre de contaminantes ao longo de seu ciclo produtivo. Dessa forma, o presente estudo teve como objetivo caracterizar possíveis agentes patogênicos provenientes de linguiças produzidas artesanalmente na cidade de Dourados-MS. As amostras foram compradas em locais escolhidos aleatoriamente. Após pesagem e processamento de 25g de forma asséptica, as amostras foram diluídas (diluições seriadas em água peptonada 1%) e alíquotas de 1 mL semeadas em placas petrifilme para coliformes (totais e fecais ) e mesófilos. Todas as amostras apresentaram presença de mesófilos e duas amostras apresentaram a presença de coliformes fecais. Considerando que esses microrganismos indicam as condições higiênico-sanitárias dos alimentos, é preocupante encontrar coliformes fecais em amostras de alimentos comercializados, visto que podem indicar a presença de outros patógenos de importância médica à saúde da população. Todas as amostras analisadas apresentavam presença de coliformes totais e duas com presença também de coliformes fecais, indicando um produto não indicado para consumo humano.

O paradoxo da Escherichia coli como bioindicador

“…Em relação à abundância, que reflete na facilidade de coleta da E. coli para a análise, devido ao fato dessas bactérias se multiplicarem rapidamente em colônias (Silva & Melo, 2021), esta característica acaba por receber nota máxima. A E. coli apresenta baixa variabilidade genética e ecológica, fator este, que tem relação com a evolução, mutação e capacidade de adaptação.…”

“…Todavia, a existência de Coliformes Totais não é uma precisa denotação de contaminação fecal, pois bactérias não entéricas, a exemplo da Serratia e Aeromonas, também estão inclusas nesse grupo. No entanto, a presença e a quantidade de colônias são indicativos da qualidade higiênico-sanitária de um produto (Silva & Melo, 2021). Por fazer parte da flora natural do intestino (bactéria comensal), os coliformes não são patogênicos; porém, quando encontrada fora do trato intestinal, algumas linhagens ou a proliferação destes microrganismos podem ser a causa de doenças intestinais e extraintestinais em humanos, como as infecções do trato urinário e a pneumonia (Lopes Neto et al, 2021;Mueller & Tainter, 2022).…”