Corante antociânico extraído de resíduos da indústria de vinho tinto e suco integral de uva

Abstract

A cor é um atributo importante na escolha de um alimento. A indústria de alimentos costuma fazer uso de corantes artificiais em diferentes tipos de produtos. No entanto diversos problemas têm sido levantados com relação a esses aditivos artificiais associados a sua toxicidade e alergenicidade. Entre as fontes de pigmentos naturais estudadas com o objetivo de substituir os artificiais temos as antocianinas. Diversas são as fontes para obtenção de antocianinas, uma delas é a uva tinta utilizada para fabricação de vinhos e sucos. A região do Vale do Submédio São Francisco, no semiárido Nordestino, tem mostrado possuir um grande potencial na produção de uvas tintas, pois produz uva o ano inteiro e com uma maior quantidade de antocianinas por possuir elevados índices de insolação durante o ano inteiro. A produção de vinhos e sucos de uva nessa região tem gerado resíduos que normalmente são utilizados para a fabricação de fertilizantes. Nesse contexto, o presente trabalho objetivou a utilização dos resíduos de vinificação e do preparo de suco de uva para obtenção de corante natural de antocianina. Os resíduos foram cedidos pela Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária-EMBRAPA, foi determinado o resíduo com maior concentração de antocianina através da comparação de médias por teste de Tukey e teste T (P⩽0,05) para resíduo de suco e vinho. Os extratos obtidos, foram concentrados até um volume de 30% do seu volume original e caracterizados quanto o teor de antocianinas, compostos fenólicos totais, capacidade antioxidante pelos métodos ABTS e FRAP e análise colorimétrica. Ambos os resíduos se mostraram boas fontes de antocianinas com destaque para os da indústria de vinhos.