Crispness: a critical review on sensory and material science approaches

Roudaut, Gaëlle; Dacremont, Catherine; Pamies, Baltasar Valles; Colas, Bernard; Meste, M. Le

doi:10.1016/s0924-2244(02)00139-5

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“…The parameters associated with texture, force and work, were obtained from the highest peak of the force versus compression height curve. Crispness was evaluated by considering the behavior of this curve, together with the moisture content and the water activity of the samples (Takeuchi et al 2005;Ruodaut et al 2002).…”

Section: Physical and Chemical Analysesmentioning

confidence: 99%

Quality of granola prepared with dried caju-do-cerrado (Anacardium othonianum Rizz) and baru almonds (Dipteryx alata Vog)

Souza

Silva

2013

J Food Sci Technol

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The use of Brazilian Cerrado fruits and research into their nutritional potential are important for socioeconomic development and the sustainable preservation of the environment. The use of these fruits in products such as granola encourages the inclusion of healthier and more-natural foods in the diet. This study was undertaken to evaluate acceptability, microbiological, physical and nutritional characteristics and the stability of granola made from dried caju-do-cerrado and baru almonds. Granola containing Cerrado fruits had high levels of protein content (117.4 g/kg), dietary fiber (115.3 g/ kg) and iron (32.1 mg/kg) and had lower moisture (57.0 g/kg), water activity (0.3), sodium (577.7 mg/kg), lipids (150.2 g/kg) and energy value (3952.2 kcal/kg) than did the control. After storage for 100 days, the granola presented adequate microbiological conditions, with acceptability scores higher than 7 assigned by 85.5 % to 95.2 % of the judges and a crunchy texture. The high nutritional potential of granola containing Cerrado fruits, coupled with its stability over 100 days of storage, may contribute to the appreciation and consumption of these fruits and meet the growing demand for healthier, more natural foods.

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Section: Physical and Chemical Analysesmentioning

confidence: 99%

Quality of granola prepared with dried caju-do-cerrado (Anacardium othonianum Rizz) and baru almonds (Dipteryx alata Vog)

Souza

Silva

2013

J Food Sci Technol

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“…Los resultados obtenidos en este estudio concuerdan con los reportados por Yun y (23), enmarcados dentro del rango de valores asociados a productos crujientes. Los valores de textura cobran particular relevancia dentro del modelo de optimización, dado que hoy en día los consumidores muestran un gran interés hacia los alimentos con características crujientes (41,42).…”

Section: Discussionunclassified

Optimización experimental del proceso de liofilización de uchuva adicionada con componentes activos

Cortés

Herrera

Rodríguez‐Sandoval

2015

Vitae

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RESUMENAntecedentes: Los procesos de optimización experimental, representan una herramienta efectiva para el mejoramiento de la calidad de los productos, contribuyendo en la diversificación de productos en la cadena de uchuva, como frutos promisorios de exportación. Objetivo: El objetivo del estudio fue optimizar el proceso de liofilización para obtener uchuvas (Physalis peruviana L.) semiesféricas adicionadas con componentes activos y de excelentes atributos de calidad. Métodos: Las muestras semiesféricas (3 -4 g) fueron tratadas inicialmente por impregnación al vacío con una emulsión que contenía proteína de soja, sucralosa, tensoactivos, calcio, vitamina D 3 (Colecalciferol), vitamina E (DL-α-tocoferol acetato) y vitamina B 9 . La optimización experimental del proceso de liofilización se realizó con un diseño factorial 2 2 con el fin de determinar la condición óptima de operación, utilizando como variables independientes la velocidad de calentamiento de la placa (ºC/min) y el tiempo de sostenimiento a la temperatura de la placa para cada segmento del proceso y como variables dependientes: concentración de los componentes con actividad fisiológica, actividad de agua, humedad, textura, color y tiempo total de proceso. Resultados: Se identificó una influencia de las condiciones del proceso sobre las variables de respuesta, donde una porción de 49 g de uchuvas liofilizadas alcanzó contenidos superiores al 20% del valor diario de referencia de vitamina D y entre el 10 y 20% del valor diario de referencia en calcio y vitaminas B 9 , C y E; permitiendo identificar al producto como "Excelente fuente de vitamina D" y "Buena fuente de calcio y vitaminas B 9 , C, E", según la normativa colombiana. La condición óptima de proceso se alcanzó a una velocidad de calentamiento de placa de 0,04 ºC/min y un tiempo de sostenimiento de la temperatura de la placa de 1,2 h. Conclusiones: La aplicación integrada de procesos de impregnación al vacío y liofilización, representan una alternativa importante en el desarrollo de alimentos funcionales en el fruto de uchuva.Palabras clave: Physalis peruviana L., alimentos funcionales, impregnación al vacío, liofilización, componentes fisiológicamente activos. INTRODUCCIÓNLa liofilización es un proceso de secado utilizado en la industria de los alimentos, farmacéutica y biotecnológica, con el fin de estabilizar y conservar los productos (1), reduciendo las pérdidas de compuestos lábiles y aquellos responsables del sabor y aroma (2). El proceso consiste en una previa congelación y la sublimación directa del hielo a presión subatmosférica (3,4).El análisis entre los factores del proceso como la velocidad de calentamiento de la placa (ºC/min) y el tiempo de sostenimiento a la temperatura de placa para cada segmento del proceso, y las variables de respuesta asociadas a los atributos de calidad del producto liofilizado, proporcionan una base sólida para la obtención de productos con características óptimas de calidad, nutrición y vida útil. Varios autores han utilizado los estudios de optimizaci...

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“…The typical speed of mastication is 20-50 mm⋅s −1 (Roudaut et al, 2002). Humans can detect loads of less than 0.01 N applied to incisor teeth and loads of approximately 0.1 N applied to molar teeth (Manly et al, 1952).…”

Section: ) Human Senses and Masticationmentioning

confidence: 99%

“…In most tests described above, a constant and relatively slow deformation rate has been used; however, a highimpact test (20-50 mm⋅s −1 ) is preferable for overcoming the slow rate (less than 20 mm⋅s ; Roudaut et al, 2002).…”

Section: ) Instrumental Measurements Of the Physical Propertiesmentioning

confidence: 99%

Evaluation of the Internal Quality of Agricultural Products using Acoustic Vibration Techniques

Taniwaki

Sakurai

2010

J. Japan. Soc. Hort. Sci.

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Evaluation of the quality of agricultural products is important because this is the basis for consumer purchases. Consumers may evaluate products on the basis of factors such as fragrance, appearance, and hardness. Texture is one of the most important factors, especially as an indication of freshness. For agricultural products that ripen after harvest, the degree of ripeness is an important factor for optimum edibility. Ripeness evaluation ideally needs to be nondestructive. Various methods have been proposed to evaluate food texture and the nondestructive evaluation of fruit ripeness. This paper reviews such methods and recent developments, focusing on those that use acoustic vibration techniques.

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Crispness: a critical review on sensory and material science approaches

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Quality of granola prepared with dried caju-do-cerrado (Anacardium othonianum Rizz) and baru almonds (Dipteryx alata Vog)

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Optimización experimental del proceso de liofilización de uchuva adicionada con componentes activos

Evaluation of the Internal Quality of Agricultural Products using Acoustic Vibration Techniques

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