De nouvelles habitudes alimentaires, de nouveaux risques parasitaires : l’exemple du poisson

Abstract

Introduction Il y a une vingtaine d’années l’explosion massive de restaurants « japonais » servant du poisson cru a popularisé de nouvelles habitudes culinaires en France. Parallèlement, les consommateurs ont pris pour habitude de préparer eux-mêmes, à domicile, des plats à base de poissons crus ou marinés. En conséquence, la mise en évidence de larves de vers parasites vivants dans la chair de poisson crue est fréquente et une source d’inquiétude pour les professionnels ou les cuisiniers amateurs. Parfois, ces vers sont recrachés ou extirpés après fibroscopie chez des patients ayant présenté de violentes douleurs épigastriques rapidement après consommation de poissons crus. L’objectif de cet article est de faire le point sur les principales parasitoses transmises à l’Homme par la consommation de poisson cru en France. Méthodes Cet article est basé sur l’expérience personnelle des auteurs, sur des références bibliographiques choisies préférentiellement dans la littérature française et sur les résultats du programme de recherche Fish Parasites (ANR). Résultats De 2011 à 2014, l’action Fish-Parasites (ANR) a évalué la prévalence du parasitisme chez des poissons de mer et d’eau douce appartenant à 29 espèces. Environ 57 % des poissons de mer étaient parasités par des Anisakidae. Des larves de Dibothriocephalus latus ont été retrouvées dans les brochets, perches et lottes du lac Léman, mais chez aucun des poissons examinés des lacs d’Annecy ou du Bourget. En ce qui concerne l’anisakidose humaine, une enquête rétrospective a été réalisée sur les années 2010 à 2014 auprès de tous les laboratoires hospitalo-universitaires de parasitologie de France. Trente-sept cas d’anisakidose ont pu être répertoriés dont 18 cas d’anisakidose allergique. Six cas supplémentaires d’allergie sévère aux Anisakidae ont été rapportés au réseau national d’allergovigilance sur cette même période. Conclusions Malgré l’augmentation de la consommation de poissons crus, et par rapport à des études antérieures, les cas d’anisakidose diminuent, mais leur potentiel allergisant est en augmentation. L’incidence de la dibothriocéphalose, après une certaine tendance à l’émergence sur les bords du lac Léman il y a une vingtaine d’années, est actuellement en diminution, mais des cas sporadiques d’importation sont toujours rapportés. Des actions auprès des professionnels (enquête, mise à disposition d’éléments d’information et de communication) et des programmes de recherche sur la maîtrise du risque lié aux parasites sont poursuivis et ont abouti à une mise à jour de l’instruction technique de la Direction générale de l’alimentation sur la maîtrise du risque parasitaire chez les poissons.