Desenvolvimento, caracterização e análise sensorial de formulações alimentares com proteínas do soro de leite ou albumina para crianças

Abstract

O presente trabalho visou verificar a elaboração, a caracterização e a avaliação da aceitação de duas formulações alimentares achocolatadas (uma contendo albumina e a outra, concentrado proteico de soro de leite - WPC) para crianças de 7 a 10 anos. O desenvolvimento das formulações baseou-se nas recomendações nutricionais para a faixa etária. Foram avaliados os seguintes parâmetros físico-químicos: composição química, estabilidade, pH, viscosidade e fluidez. A análise sensorial englobou as escalas hedônica de atitude, intenção de consumo e doçura e foi realizada por um grupo de 142 julgadores de um centro universitário, com média de 24,5 ± 7,3 anos de idade e 66,2% do sexo feminino. Todos os dados obtidos foram submetidos à análise estatística, adotando-se p < 0,05 como nível de significância. A composição química não diferiu em base seca (p > 0,05). Observaram-se 3,88 (albumina) e 4,79 (WPC) vezes mais proteínas em 100 mL de amostra do que em bebidas comerciais. A primeira formulação mostrou-se mais viscosa (137,33 cP versus 22,33 cP da formulação com WPC) e menos fluida (percorreu 40 mL em 69 segundosversus 29 segundos da formulação com WPC). Quanto ao pH, o produto com albumina apresentou característica alcalina (8,60) e o com WPC ácida (6,28). Ambas as formulações permaneceram estáveis e homogêneas após 24 horas de visualização. A análise sensorial mostrou que as formulações foram similares em todos os testes aplicados (p > 0,05), sendo que as características mais bem avaliadas foram o sabor, a textura e a doçura, para ambas. Houve boa aceitação das formulações, com nota mediana de 7 e valores acima de 80% para a soma das respostas positivas nos testes. Conclui-se que as formulações alimentares analisadas apresentaram boas características físico-químicas e mostraram-se equilibradas nutricionalmente, com potencial para comercialização.

Elaboração de bebida láctea adicionada de polpa de fruta de cajá, graviola e tamarindo

“…O soro do leite ainda é alvo de grande preocupação ambiental, sendo considerado um resíduo poluente, pelo descarte irregular realizado por muitas indústrias de laticínios, que mesmo com todas as características citadas acima desprezam esse subproduto que é tão rico nutricionalmente (BATISTA et al, 2015). No Brasil, considera-se a produção de bebidas lácteas como um dos principais métodos de aproveitamento do soro de leite fluido, entretanto percebe-se que apenas 15% do volume total é utilizado para este fim (FERRARI; BALDONI; AZEREDO, 2013 Atualmente, devido à facilidade de acesso a informações e avanços da ciência, a população vem adquirindo motivação para o consumo de alimentos saudáveis e com características organolépticas, justificando o espaço de derivados lácteos na mesa do consumidor (REIS et al, 2014).…”

Elaboração de bebida láctea fermentada com diferentes tipos de polpas de frutas

“…O soro do leite ainda é alvo de grande preocupação ambiental, sendo considerado um resíduo poluente, pelo descarte irregular realizado por muitas indústrias de laticínios, que mesmo com todas as características citadas acima desprezam esse subproduto que é tão rico nutricionalmente (Batista et al, 2015). No Brasil, considera-se a produção de bebidas lácteas como um dos principais métodos de aproveitamento do soro de leite fluido, entretanto percebe-se que apenas 15% do volume total é utilizado para este fim (Ferrari;Baldoni;Azeredo, 2013).…”