Desenvolvimento de barras de cereais à base de aveia com alto teor de fibra alimentar

Abstract

A barra de cereal é um alimento nutritivo de sabor adocicado e agradável, fonte de vitaminas, sais minerais, fibras, proteínas e carboidratos complexos. O trabalho objetivou estudar o efeito da concentração de fibra alimentar e de açúcar na calda em barras de cereais elaboradas à base de aveia com alto teor de fibra alimentar. No estudo foram utilizados flocos, farelo e farinha de aveia, do cultivar UPFA 22, selecionado com base no teor de fibras e b-glucanas. Os ingredientes secos e ligantes foram adquiridos no comércio local e utilizados na proporção de 70 e 30%, respectivamente, em quantidades definidas a partir de testes laboratoriais. O experimento foi realizado em delineamento composto central rotacional aplicável à metodologia de superfície de resposta, sendo avaliado o efeito da concentração de açúcar na calda (70, 75 e 80 °Brix) e do teor de fibra alimentar da formulação (12, 16 e 20%) na composição química, valor calórico, atividade de água, microbiologia e características sensoriais das barras de cereais. Os resultados das variáveis respostas foram tratados por análise de regressão múltipla. E foram utilizados no modelo matemático de segunda ordem os termos lineares, quadráticos e de interação, significativos. A aveia pode ser utilizada como ingrediente na elaboração de barras de cereais por apresentar textura, sabor e aparência adequados. O uso de aveia na formulação possibilita produzir barras de cereais com alto teor de fibra alimentar e fonte de b-glucanas. As barras de cereais apresentam propriedades sensoriais agradáveis, similares às industrializadas e melhor aceitas quando elaboradas com média concentração de açúcar na calda e altos teores de fibra alimentar. As barras de cereais apresentam baixa atividade de água e atendem às especificações sanitárias, sendo estáveis durante 60 dias de armazenamento. Palavras-chave: Avena sativa L; b-glucanas; produtos de aveia; valor calórico. AbstractCereal bars are a nutritional food of sweetened and acceptable flavor and are a source of vitamins, minerals, fibers, proteins and complex carbohydrates. The objective of this work was to study the effect of dietary fiber concentration and sugar in cereal bars made of oats with a high dietary fiber content. In the research, oat flakes, bran and flour from cultivar UPFA 22, selected on the basis of the dietary fiber and b-glucans content, were used. The ingredients were used in amounts defined in laboratory tests. The experiment was carried out using a central composite rotational design applicable to the response surface methodology (RSM), and the effects of the sugar syrup concentration (70, 75 and 80 °Brix) and dietary fiber content in the formulation (12, 16 and 20%) on the chemical composition, calorie value, water activity, microbiology and sensorial characteristics of the cereal bars were evaluated. The results were analyzed by multiple regression and the significant linear, quadratic and interaction terms were used in the second order mathematical model. The results showed that oats can be used as an ing...

Application of roasted rice bran in cereal bars

“…Gutkoski et al (2007) reported lipid contents between 4.94 and 6.57 g.100 g -1 , lower than those found in the present study.…”

“…The level of insoluble fiber, predominant in cerealbased products (GUTKOSKI et al, 2007), ranged from 9.40 to 11.57 g.100 g -1 ; therefore, the three formulations could be considered as fiber-rich product (minimum of 6.00 g.100 g -1 ), in accordance with Brazilian legislation (AGÊNCIA..., 1998).…”

Influência dos teores de aveia e de gordura nas características tecnológicas e funcionais de bolos

“…O uso de aveia melhora os teores de proteínas, fibra alimentar, bem como permite o aumento da variedade de produtos elaborados (GUTKOSKI et al, 2007).Em adição aos efeitos físicos favoráveis, a aveia tem a capacidade de estabilizar os componentes lipídicos (CALDWELL et al, 1991) e de atuar como substituto de gordura (SEABRA; ZAPATA, 2002). Porém, a remoção total da gordura pode alterar o flavor, a textura, a leveza, o corpo e a suavidade do produto (KHALIL, 1998).…”

“…O uso de aveia melhora os teores de proteínas, fibra alimentar, bem como permite o aumento da variedade de produtos elaborados (GUTKOSKI et al, 2007).…”

Genótipos de sorgo para produção de barra de cereais

“…Embora tenha ocorrido diferença na aceitação entre os dois locais, a média foi 7,7 para Londrina e 7,1 para o Rio de Janeiro, as quais podem ser consideradas elevadas. O presente trabalho corrobora os resultados de Gutkoski et al (2007), que relataram médias entre 7,2 e 7,5 quanto à aceitação global de barras de cereais à base de aveia, com alto teor de fibra alimentar. No entanto, Freitas & Moretti (2006) desenvolveram barras de cereais à base de proteína de soja texturizada, gérmen de trigo e aveia, enriquecidas com ácido ascórbico e acetato de α-tocoferol, em três formulações distintas, e obtiveram médias entre 4,7 e 6,1, na escala hedônica de 9 pontos, em teste sensorial aplicado a uma equipe de 45 consumidores, estudantes da Universidade Estadual de Campinas.…”