Desenvolvimento de biscoitos integrais à base de farinha de alfarroba como uma alternativa para substituição do cacau em pó

Abstract

ResumoA farinha de alfarroba, fruto da alfarrobeira (Ceratonia siliqua L.), árvore nativa da região do Mediterrâneo, é considerada um produto saudável e de elevado valor nutritivo, podendo substituir o cacau em pó na produção de produtos alimentícios. A partir disso, o objetivo deste estudo foi desenvolver biscoitos integrais à base de farinha de alfarroba como uma alternativa ao uso do cacau em pó, verificando suas propriedades nutricionais, alterações físicas e aceitabilidade. Os biscoitos foram desenvolvidos a partir da receita padrão à base de cacau em pó, sendo elaboradas três formulações com substituição do cacau pela alfarroba nas proporções de 100%, 50% e 25%. Tal substituição promoveu alterações físicas nos produtos, diminuição no teor de proteínas, carboidratos, gorduras totais e aumento nas fibras. Os possíveis consumidores foram capazes de notar diferença significativa no teste de diferença do controle entre a amostra padrão (100% de cacau) e a III (com menor teor de alfarroba), sendo os demais itens imperceptíveis estatisticamente. De acordo com as análises realizadas e o teste sensorial, verificou-se que a substituição do cacau pela alfarroba é viável.

Carob Pulp: A Nutritional and Functional By-Product Worldwide Spread in the Formulation of Different Food Products and Beverages. A Review

“…In the case of gluten-free bread (GFB) containing 15% carob flour, the amount of DF (6.10 g/100 g bread) found was higher than in typical wheat bread, and in this case the bread can be considered a fiber-enriched product [87]. Moreover, an increase in fiber content can be found when cocoa and rice flours in cookies [35,37], or soy and banana flours in cakes [14], are replaced by carob flour.…”

“…Carob fruit syrups were subjected to different storage times (0, 45 and 90 days) and temperatures (25,35,45 • C) HMF (C 18 column; HPLC-DAD). [16] Commercial syrups (Uşak, Turkey) -…”

“…Previous studies on the production of fermented carob products (e.g., tarhana, cookies, cakes, snacks, etc.) showed a reduction in carbohydrate content when different raw materials (wheat, rice or cocoa flours) were replaced with carob pulp flour as the sweetening, gluten-free or functional ingredient [14,35,37]. According to Lar et al [39], this was because the partial substitution produced a dry matter (carbohydrate) loss, especially in the form of sugars, after dough fermentation.…”

“…Therefore, due to the low protein content of the carob pulp, it is not surprising that the substitution of high-protein ingredients, such as sesame paste or sunflower kernels (with 25.35 and 20-25%, respectively), with carob pulp or carob syrups in cream formulations causes a protein reduction in the final product [29,31]. Additionally, in the elaboration of cookies, the replacement of cocoa [35] or rice [37] flours with carob flour results in a decrease in protein content.…”

“…The replacement of cocoa (control) with different amounts of carob in baked goods (cookies and cakes) caused a reduction in food energy due to the lower lipid and higher fiber contents present in carob [14,35].…”