Desenvolvimento de Cookie Adicionado de Farinha de Beterraba: Proposta Educativa para Aumentar o Consumo da Hortaliça entre Crianças

Abstract

O objetivo desta pesquisa foi avaliar o efeito da adição da Farinha de Beterraba (FB) em cookie e sobre a aceitabilidade sensorial de crianças. Também, determinar a composição físico-química da formulação padrão e daquela contendo maior teor de FB e com aceitação semelhante ao padrão. Para o estudo foram elaboradas cinco formulações de cookie adicionadas de diferentes níveis de FB: F1 (0%), F2 (3,5%), F3 (7%), F4 (10,5%) e F5 (14%). Participaram da pesquisa 79 crianças com idade entre 7 e 10 anos. A adição de níveis superiores a 7% de FB reduziu a aceitabilidade sensorial (p<0,05) do cookie para todos os atributos e para a aceitação global e intenção de compra em relação ao produto padrão. A F3 foi aquela com maior teor de FB e com aceitação similar a padrão; sendo assim foi escolhida para comparação. Maiores conteúdos de umidade, cinzas, proteína e fibra alimentar foram observados para F3, enquanto os teores de carboidrato e calorias foram mais expressivos em F1 (p<0,05). Não houve diferença significativa (p>0,05) entre os teores de lipídeo dos produtos. Conclui-se que um nível de adição de até 7% de FB em cookie é bem aceito pelas crianças, obtendo-se aceitação sensorial similar ao produto padrão. Além disso, melhora o perfil nutricional do alimento, aumentando os teores de minerais, proteína e de fibra alimentar. Dessa forma, a FB pode ser considerada um potencial ingrediente para adição em cookie e produtos similares, podendo ser oferecida ao público infantil.